On ollut todella hienoa kuulla ilmoituksia siitä, että jälleen on uusi pienpaahtimo avautunut jonnekin päin Suomea. Pienpaahtimoskene jyllää koviten (ja tulee varmasti jylläämään aina) Helsingissä, mutta pikkuhiljaa buumi alkaa levitä myös pienemmillekin paikkakunnille. Yksi näistä pienempien paikkakuntien uunituoreista paahtimoista on kuopiolainen Café Nazca.
Café Nazca tarjoaa yhdeltä tilalta tulevia kahveja, eli niin sanottuja single estate -kahveja. Kahvien jäljitettävyys on läpinäkyvää. Toukokuussa 2017 aloittaneen paahtimon voimanlähteenä toimii perulaislähtöinen Karla. Paahtimon nimen ”Nazca” tulee muuten samannimisestä kaupungista, joka sijaitsee autiomaassa Perussa. Noin 2000 vuotta sitten samalla paikalla kukoisti nazca-intiaanien kulttuuri. Tältä alueelta on löydetty kymmeniä suurikokoisia maapiirrustuksia, jotka esittävät eläimiä tai muita hahmoja. Näiden lisäksi alueelta löytyy satoja muita geometrisiä kuvioita. Näitä kuvioitahan Café Nazca käyttää kahvipakkaustensa etiketeissäkin.
Café Nazcalta otettiin Uuttajaan yhteyttä ja tarjottiin kahveja maisteluun. Ja eipä aikakaan, kun yhteistyössä saadut kahvinäytteet olivatkin kotonani keittiön pöydällä. Paahtajan terveiset tosin olivat, että kahvien olisi hyvä antaa rauhassa olla vielä vaikka parikin viikkoa, sen verran tuoretta paahtoa olivat. Paketissa oli kaikkiaan neljä pussillista kolmea eri kahvia: guatemalalaista, elsalvadorilaista sekä perulaista kahdella eri paahtoasteella. Kahvit olivat keski/tummaa paahtoa 3/5 ja yhdessä pusseista oli perulainen kahvi paahdettuna vaaleammaksi 2/5 paahtoiseksi. Seuraavaksi tarkempi erittely siitä, että mitä kaikkea pakkauksista löytyi.
Guatemala Chimaltenango tulee Finca El Pacayaliton kahvitilalta Chimaltenangon maakunnasta. Tämä Rainforest Alliance -sertifikaatilla varustettu kahvi kasvaa 1400-1800 metrin korkeudella ja lajikkeeltaan se on Bourbonia, Catuaita sekä Caturraa. Finca El Pacayalito työllistää 15 perhettä ja viljelijä on järjestänyt kaikille heille terveydenhuollon, koulutuksen ja muut normaalin elämän kannalta välttämättömät asiat. Tämän lisäksi viljelijä lahjoittaa osan tuotosta hyväntekeväisyyteen, tukee paikallista kirkkoa sekä paikallisten lasten koulutusta (voin kertoa, ettei tämä kaikki ole mahdollista, jos viljelijälle maksettaisiin raakakahvista luokattoman huonoa korvausta). Kahvi on washed-prosessoitua ja Café Nazca on paahtanut kahvin 3/5 paahtoiseksi.
El Salvador Santa Ana on täysin Pacamara-lajikkeen kahvia. Tämä 1350 metrin korkeudella kasvava kahvi on myös washed-prosessoitua, Rainforest Alliance -sertifioitua sekä kolmospaahtoista. Menendezin perhe viljelee kahvia 30 hehtaarin kokoisella Finca El Rosario -kahvitilalla jo neljännessä polvessa. Perheellä on samalla alueella kaikkiaan yhdeksän tilaa. Lisäksi perheellä on oma pesuasema, jolla kahvit käsitellään. Perheen kahvit voittavat suht säännöllisesti Cup Of Excellence -palkintoja.
Seuraava kahvi tuli maistoon kahdelle eri asteelle paahdettuna. Maistoon löytyi niin 2/5 kuin myös 3/5 paahtoiset versiot. Kahvi oli Peru Chanchamayo. Caturra-lajikkeen kahvi kasvaa 1550-1800 metrin korkeudella ja se on edellämainittujen kahvien tapaan myöskin washed-prosessoitua. Kahvi on luomusertifioitua single estate -kahvia tilalta nimeltä Tropical Mountains Farm. TMF ottaa huomioon ekologiset asiat ja on sitoutunut esimerkiksi hiilidioksidipäästöjen vähentämiseen. Käytännössä tämä tarkoittaa uusiutuvien energiamuotojen käyttämistä ja kahvimarjan kuorimassan käyttöä energiantuotannossa. Tilalta löytyy oma pesuasema, jolloin kahvin varastointi- ja kuljetusajat erillisille pesuasemille lyhenevät. Samalla taataan, että kahvi tulee todellakin yhdeltä tilalta ja on varmasti luomua. Tila tukee myös paikallisen kylän lasten koulunkäyntiä.
Millaisia tuoksuja pavuista irtosi? Guatemala antoi suklaisen ja hiukan rusinaisen tuoksun. Lisäksi siinä oli miellyttävää makeutta ja hassua ”rapeutta”. Tuoksu toi jollain tapaa mieleen rapeakuorisen leivän. Seuraavaksi tuoksuteltavaksi otettu El Salvador oli taasen äskeiselle eräänlainen vastakohta: tuoksussa oli jotain ruohosipulia muistuttavaa sekä pientä yrttisyyttä. Näiden lisäksi löytyi kuitenkin onneksi hiukan turvallisempaakin tuoksua, nimittäin kahvisuklaata sekä kaakaota. Perun kahvin tuoksu oli kuivahko, hedelmäinen, hiukan toffeemainen ja makea. 2/5 paahtoinen perulainen oli tuoksultaan selkeästi hedelmäisempi ja hiukan pyöreämpi.
Ja tottahan nyt tuoksut oli käytävä läpi myös jauhettuna. Laittelin kahveja myllyyn esittelyjärjestyksessä ja istahdin tuoksuttelemaan löytöjä aromien saralla. Kahvit jauhoin V60-karkeudelle, koska päätin valmistella kahvit sillä maisteluun.
Guatemalasta tuli jauhettuna voimakkaan suklainen tuoksu, jota ryhditti vahva kirsikan tuoksu. Kuitenkin kokonaisuus oli varsin pehmeä ja jotenkin nostalgisella tavalla kauhean ”perinteinen” kahvituoksu. El Salvador taasen oli jauhettuna hyvinkin voimakas ja tuhti. Kuitenkin samaan aikaan se oli makea, hieman suklainen ja rinnalla tuoksui myös mukavasti nougat. Perun 3/5 paahto antoi runsasta hedelmäisyyttä, raikkautta, ruokosokerimaista makeutta, pehmeyttä ja tummuutta samassa paketissa. 2/5 paahtoinen versio oli edellistä pirtsakampi ja hapokkaamman oloinen, kokonaisuudeltaan kirkkaampi ja selkeästi hedelmäisempi. Omena oli ainakin erotettavissa.
Sitten siihen eräänlaiseen h-hetkeen, eli valmisteluun. Valmistelin kaikki kahvit samalla menetelmällä ja reseptillä. Menetelmänä Hario V60 ja reseptinä 16 grammaa kahvia ja 250 grammaa 90-asteista vettä. Veden lisäys niin, että ensin 30-50 grammaa bloomingia varten (blooming 30sek), sitten vettä 150 grammaan ja pieni tauko. Loput vedet lisäilin hiljalleen ja yhden kupillisen valmistusajaksi muodostui aina lopulta melko tarkalleen 2min 30 sek.
Kaikki kahvit valmistelin kupillinen kerrallaan ja maistelin ajan ja ajatuksen kanssa. Alla maut, ominaisuudet ja löydökset listattuna jälleen kahvien esittelyjärjestyksessä.
Tähän väliin jälkiviisastelen, että tällaisen maistelun tekeminen olisi huomattavan paljon helpompaa ”ammattimaisemalla cupping-pöydällä”, jossa kaikki maisteltavat kahvit olisivat vieretysten vertailtavissa. No, ehkä siirryn tähän systeemiin jatkossa.
Guatemala: kirsikkainen, kevyt, suklainen, ei kauhean hapokas, body todella pehmeä, kirkas, jälkimaussa pienenpieni terävyys
El Salvador: ”liukas”, runsaan suklainen, kuivattaa suuta, jotain viinimäistä, hiukan pähkinäinen, ei oikein ”minunlaiseni” kahvi
Peru 3/5: Daim-suklainen tuoksu valmistuksen aikana, selkeästi kahveista ”hennoin”, katoaa nopeasti suusta, hapokas ja pirteä, omenainen
Peru 2/5: pikkuisen keskipaahtoista versiota hapokkaampi, enemmän omenaisuutta ja jännä, kevyehkö viinimarjaisuus
Kuopiolaisten paketista nousi pöydälle siis hyvinkin erilaisia herkkuja maisteluun. Tällaisten maisteluiden tekeminen on mukavaa, kun pääsee konkreettisesti vertailemaan eri alkuperämaiden, mutta saman prosessoinnin läpikäyneitä, kahveja. Setistä El Salvador ei oikein ollut meikäläisen mieleen, mutta muut kahvit kelpuutan kuppiini koska ja missä tahansa (tämä on muuten yksi harvoja kertoja, kun jokin kahvi ei oikeasti ole mieleeni). Paahtimolta tuli vielä viestiäkin, että paahtoresepti kahveille on sittemmin muuttunut ja makuprofiilikin hiukan elänyt ja kehittynyt eteenpäin, ja juuri näinhän sen pitääkin mennä: toiminta ja kahvit kehittyvät. Suomessa jylläävä pienpaahtimobuumi on erittäin hyvä asia niin kahvin kuin paahtimoiden välisen kilpailunkin kannalta. Ja koska omatkin juureni ovat tuolla kierouden luvatussa valtakunnassa, niin olen erittäin hyvilläni siitä, että paahtimobuumi tavoitti myös Kuopion ja pitäjältä löytyy nyt kahvipaahtimo (itseasiassa löytyy jo parikin kappaletta). Näissä on ehdottomasti pyrittävä poikkeamaan paikankin päällä.
Vielä loppuun suurensuuri kiitos Café Nazcalle kahveista ja informaatioista! Pitäkäähän lippu korkealla ja tehkää kahvista tunnettu.
Café Nazca – kotisivut
Café Nazca – Facebook
