Posts Tagged ‘raakakahvi’

Robert Paulig Roastery ja Notes of Nature -kahvit

Porvoossa toimiva Robert Paulig Roastery on ehtinyt jo reiluun kolmenkympin ikään. Paahtimon perustaja (ja espresson Suomeen tuonut) Robert Paulig möi paahtimon Pauligille vuonna 2014 ja keskittyy nyt itse Robert’s Coffee -kahvilaketjuun, jonne Robert Pauligin paahtimo toimittaa luonnollisesti kahvit. Robert Paulig Roastery on muuten Suomen suurin käsityöpaahtimo. Vuodessa se tuottaa noin 250 000 kiloa kahvia yhdeksän hengen voimin yhdessä vuorossa Porvoon Tolkkisissa sijaitsevassa hallikiinteistössä. Paahtimon asiakkaita ovat ravintolat, kahvilat sekä yritykset, jotka tahtovat itselleen ”nimikkokahvin”. Esimerkkinä keskusteluiden lomassa mainittiin muuan helsinkiläinen saunaravintola Löyly.

Lue lisää...
Share

Paahtimo: Kaffa Roastery, Helsinki

Kuten blogiani ja artikkeleita seuraavat tiesivätkin, kävin Helsingissä Kaffa Roasteryllä maistelemassa viskikahvia. Ei minua tuolla reissulla pelkkä kahvi kiinnostanut. Minua kiinnosti myös päästä kurkkaamaan paahtimon tiloja ja luomaan katsaus kahvilaan. Tämän jutun myötä blogiini tuleekin uusi juttukategoria: paahtimot. Pyrin tekemään paahtimoesittelyitä sitä mukaa, kun saan mahdollisuuden niissä asioida. Mutta nyt takaisin aiheeseen Kaffan syntytarinan kautta.

Kaffa Roastery syntyi kymmenen vuotta sitten, kun kolme kaverusta jakoivat saman unelman: avata kahvila, joka panostaisi isosti kahvin laatuun. Ongelma oli kuitenkin siinä, ettei Suomesta saanut mistään riittävän hyvää kahvia. Omien sanojensa mukaan kahvi oli tuolloin Suomessa kuin öljy: hinta oli joka paikassa sama ja maku sen mukainen. Syntyi päätös paahtaa itse omat kahvit. Paahtaminen osoittautui kuitenkin haasteelliseksi, joten kahvilaidea sai toistaiseksi jäädä. Kaffasta tulisi kahvipaahtimo. Kellään kaveruksista ei ollut kahvinpaahtokokemusta vaan kaikki oli opeteltava alusta alkaen itse. Syntyi ”learning by burning” -iskulause.

Ennen viskikahvin maistelun aloittamista Kaffan uusista kahveista vastaava Michael Akins kertoi vierailuistaan kahvitiloilla, niiden oloista sekä rahan vaikutuksesta kahvitiloihin ja niiden työntekijöiden elämään. Hän kertoi eroista eri maiden kahvitiloilla, erikokoisten tilojen eroavaisuuksista ja niiden kehittämisen mahdollisuuksista sekä siitä, että mihin Kaffan maksamat Reilun Kaupan hintoja paremmat hinnat perustuvat ja mihin sillä pyritään vaikuttamaan. Tarinoita kuunnellessa alkoi itsekin haaveilemaan mahdollisuudesta päästä käymään kahvitiloilla tutustumassa kahvin kasvattamisen eri vaiheisiin.

Viskikahvin maisteltuamme ja aiheen tiimoilta keskusteltuamme Kaffan ”piämies” Svante Hampf kysyi halukkuutta tutustua paahtimon tiloihin. Ja siinä me menimmekin jonossa kuin köyhän talon porsaat (kuitenkin jokainen innosta hihkuen) kohti paahtimon sitä kaikkein pyhintä, eli kahvinpaahdinta.

Onko mitään hienompaa, kuin iäkkäät saksalaiset Probat-paahtimet? Kaffan paahdin on niin sanottu ”parikymmenkiloinen” eli raakapapua mahtuu koneeseen kerrallaan noin 20 kiloa. Työtahti paahtimella ja paahtajalla on näinollen about 60 kiloa tunnissa. Samassa tilassa paahtimen kanssa ovat myös raakakahvisäkit ja -tynnyrit.

Raakakahvia Kaffalle tulee ympäri maailman. Kaffa Roastery on ottanut asiakseen olla 100% läpinäkyvä kahviensa ostohintojen suhteen vuoden 2017 loppuun mennessä. Viimeisimmän tiedon mukaan aikataulusta ollaan hiukan jäljessä, mutta muuten projekti on sujunut hienosti. Lisätietoa Kaffa Handshake:sta sekä läpinäkyvyydestä löytyy Kaffan omasta blogista täältä, täältä ja täältä.

Se, mikä mielestäni Kaffan paahtimolla oli parasta, oli lattiasta kattoon ulottuva lasiseinä ja -ovet, joilla erotetaan kahvila-myymälän ja paahtimon tilat toisistaan. Kaikki mitä paahtimolla tehdään ja tapahtuu, on täysin kahvila-asiakkaiden silmien edessä ja nähtävillä. Samalla, kun siemailet herkullista cappuccinoa voit lasin läpi katsella upean ja uljaan Probatin tekevän sitä, mihin se on tarkoitettu: paahtaa kahvia ammattitaitoisen paahtajan ohjastamana. Näet kuinka kahvialan ammattilaiset testailevat ja maistelevat kahvit, valmistavat ne testattavaksi erilaisin menetelmin ja kuinka Helsinki School Of Coffee kouluttaa kahvifanaatikkoja. Eräänlainen ”kahvilive” siis.

Kuten asiaan kuuluu, saa kahvila-myymälän puolelta ostettua kotiinviemisiksi kahveja sekä valmistusvälineistöä. Valikoima on todella kattava ja myyntiartikkelit näyttävästi esillä upeissa metallista ja puusta askarrelluissa hyllyissä. Löytyypä tiskiltä myös jotain pieneen makeannälkään ja suklaahiirille. Mukaani lähti Kaffan kasaama pussillinen paahtimon tuotteita (neljä eri kahvia papuina), pieni infokortti sekä myymälän puolelta aito oikea cupping-lusikka. Kauan olen moista etsiskellyt ja nyt minulla sellainen on. Kiitokset Karille yhteistyöstä!

Kello oli viiden, kun aloin tehdä lähtöä eteenpäin. Kahvilassa oli 12 asiakasta, osa kaveriporukalla hengaamassa, osa valikoi hyllyistä kahvia tai laitteita ostettavaksi ja pari herrasmiestä siemailivat kahvejaan Macbookit auki selkeästi töiden parissa ähertäen. Kaffan tilat ovat kieltämättä sellaiset, että voisin itsekin kuvitella siellä istuvani töitä tekemässä. Ja mikäs siinä olisi naputellessa, kun lasiseinän takana tapahtuu sitä kaikkein kauneinta kahviasiaa ja tiskiltä saa selän takana paahdettua kahvia juotavaan muotoon uutettuna. Valitsemallasi metodilla tottakai. Kaffa on muuten kuulemani mukaan Suomen kolmanneksi suurin paahtimo. Kaffa työllistää 24 henkilöä.

Jälleen huomionarvoinen seikka, hyvät naiset ja herrat: missään ei näkynyt kahvipannua lämpölevyllä käristymässä ja korventumassa! Sen sijaan tiskiltä löytyi kahvimylly, Aeropressejä, Harion V60- manuaalisuodattimia sekä hanhenkaulaisia vedenkaatimia kahvin valmistamista varten. TÄLLAINEN on hyvä kahvila.

Visiitti Kaffalle oli mahtava. Sain jälleen yhden uuden paahtimokokemuksen, pääsin maistelemaan tuloillaan olevaa erikoistuotetta ja sain asioida hienossa kahvilassa. Täytyy jatkossa hoitaa Helsingin pään asioinnit aina niin, että kulkureittini menee Punavuoren kautta ja aikatauluni niin, että on aikaa ottaa yksi Aeropress-valmisteinen kahvi Kaffan tiskillä.

Kaffa juhlii 10-vuotista taivaltaan lauantaina 30.syyskuuta toimipisteessään osoitteessa Pursimiehenkatu 29 A. Kahvilassa on tuolloin ohjelmassa muun muassa Kaffan uuden ilmeen julkistus, paahtimoesittelyä, kahvinviljelijöiden luento sekä drinkkiworkshoppi. Lisäksi lauantaina on mahdollisuus maistella Suomen ensimmäistä viskikahvia ja ostaa sitä kotiin (myynnissä rajoitettu 80 pussin erä).

Lue lisää...

Share

Raportti: Päivä Holmen Coffeella Helsingissä

Kahvifestarit Helsingissä päättyivät kaksi päivää sitten. Olin palannut takaisin kotiin Tampereelle. Tiistaiaamuna oli jälleen kiire Onnibussiin ja tälläkin kertaa suuntana Helsinki. Olin jo pari kuukautta sitten saanut kutsun tulla piipahtamaan Holmen Coffeen paahtimolla itä-Helsingissä. Koska festivaaliviikonloppuna ei tähän hyvin ymmärrettävistä syistä kummankaan osapuolen aika riittänyt, niin vierailulle varattiin kokonaan oma päivänsä seuraavan viikon tiistailta.

Matka paahtimolle oli aika sujuva. Onnibus + metro -yhdistelmä oli nopea ja toimiva. Paahtimolle saavuttuani rimputtelin ovikelloa ja oven tuli avamaan paahtimon monitoimimies ja toinen perustajajäsenistä, australialaissyntyinen Rhys. Mutta oli paikalla hymynaamoja enemmänkin. Itseasiassa koko paahtimon väki oli ottamassa bloggarin vastaan. Esiteltyämme itsemme ja luotuamme pikaisen silmäyksen paahtimon tiloihin oli luonnollisesti kahvin paikka. Saksasta kotoisin oleva, paahtimon toinen perustajajäsen, Arnd, kyseli että joisimmeko suodatinkahvit vai oikein maitokahvijuomat. Päädyimme juomaan tummempaa paahtoa olevan Holmen Havanan suodatinkeittimellä valmistettuna. Kahvikupposen äärellä jatkoimme tutustumista toisiimme ja keskustelimme kahvi-, työ- ja messuasioita. Holmen Coffee edusti messuilla ensimmäistä kertaa ja pitivät messuja äärimmäisen hienona kokemuksena. Toiveissa tottakai pääsy paikalle myös ensi vuonna.

Nuoren paahtimon tilat olivat todella siistit. Festivaalien jäljiltä oli vielä hiukan laatikoita loppusijoituspaikkaa vailla, mutta tiloista huokui silti järjestelmällisyys ja siisteys. Hallitsevina elementteinä tiloissa olivat luonnollisesti kaksi paahtokonetta sekä maistelupöytä, jonka ääressä kahvimme joimme. Seinustalla oli hyllyissä kahvia, valmistuslaitteita, kuppeja, suodatinpusseja ja niin edelleen. Bongasin ylähyllyltä jopa vanhan kunnon rännärinkin.

Keskustelun lomassa oli Rhys pannut paahtokoneen lämpiämään ja hän kertoi aikovansa paahtaa viisi satsia Holmen Host -vaaleapaahtoista suodatinkahvia. Olin paalupaikalla seuraamassa tätä mahtavan kiehtovaa prosessia, jossa sangollisesta raakakahvia tulee muutamassa minuutissa uskomattomat tuoksut tarjoavaa, pehmeänmakuista ja piristävää kahviherkkua. Paahtotyön ohessa Rhys kertoi paahtamisperiaatteistaan, esitteli paahtokoneet ja kaiken mitä he tekevät varmistaakseen käsityönä paahdetun kahvinsa tasalaatuisuuden. Vaikkei Rhys ole paahtamista koskaan varsinaisesti opiskellut, on tämän 32-vuotiaan kokkitaustaisen australialaiskaverin tietämys kahvista, paahtamisesta ja paahtokoneista aikalailla vertaansa vailla.

Rhys kertoi, että koska he ovat vielä aloittelevassa vaiheessa oleva nuori paahtimo, he tahtovat tehdä kaiken mahdollisimman tarkasti ja runsaasti muistiinpanoja tehden. Tässä vaiheessa uraa ja tarinaa kaikkea olisi vielä suhteellisen helppo muuttaa ja siksi kahvista tehdään tarkat kosteusmittaukset, paahtopäivisin seurataan säätä ja paahdetun kahvin väri mitataan tarkasti. Käsityön leima saa ja pitää näkyä, mutta tasalaatuisuus on erittäin tärkeää.

Holmen Coffeen kahvivalikoima käsittää tässä vaiheessa hyvän määrän erilaisia blendejä: löytyy niin vaaleaa suomalaiseen makuun sopivaa ja espressoherkuttelijoille myös omansa. Löytyypä valikoimasta myös eräänlainen erikoisuuskin: kofeiiniton espressoblendi Holmen Heart. Uskaltaisin väittää, että paahtimon valikoimasta löytyy varmasti jokaiselle jotain. Itse olen valtaosan kahveista jo maistellut ja testaillut, ja jokaiselle löytyi aika helposti sopiva valmistusmenetelmä. Mutteripannulle, Aeropressille ja V60:lle löytyy jokaiselle huippukahvi valmistettavaksi ja nautittavaksi. Suosittelen esimerkiksi testaamaan Holmen Havanaa pressopannulla ja Holmen Hangout -espressosekoitusta mutteripannulla. Toimii!

Kun paahtotyöt oli saatu tehtyä ja paahtokone sammutettua, oli iltapäivän spesiaaliohjelmana vielä erilaisten kesäkahvijuomien reseptien testailua. Pohjana toimi espresso ja siihen erilaisia lisukkeita sekä jäätä lisäämällä haettiin miellyttävin kesäinen kahvijuoma. Valikoima oli kattava: oli Coca-Colalla, jäätelöllä, sitruunankuorella ja -mehulla sekä erilaisilla makusiirapeilla höystettyjä juomia. Lusikat kourissa kauhoimme laseista maisteltavaksi erilaisia juomasekoituksia ja vaihtelimme mielipiteitä mausta.

Oli todella hämmentävää huomata, että kuinka hienosti kokis, sitruunamehu ja espresso toimivat. Sekä tietysti perusvarma yhdistelmä: espresso ja jäätelö, eli tunnetummin affogato. Maistelujen päätyttyä Rhys vielä tokaisi, ettei minulla olisi mitään asiaa lähteä paahtimolta ennenkuin olisimme ottaneet kisan paahtimon tiloissa olevalla komealla Kiviset&Soraset -flipperillä. Edellisestä pelikerrasta allekirjoittaneella on varmaan lähemmäs kolme vuotta aikaa, mutta onneksi flipperin idea on aika simppeli. Se tosin vaatii taitoa, jota ei sitten löytynyt nimeksikään. Sanomattakin oli selvää, että paahtaja vei voiton keskinäisessä kisassamme.

Flipperin jälkeen vielä kiittelyt, kättelyt ja viimeiset sananvaihdot ennen kuin oli lähdettävä kohti metropysäkkiä ja Helsingin keskustaa. Olin paahtimolla kuin pieni lapsi karkkikaupassa. Kaikkialla tuoksui kauhean hyvälle, paahtamisprosessi oli todella mielenkiintoista seurata ja keskustelu oli huippua. Rhys oli huippuisäntä ja henkilökunnan vieraanvaraisuus jotain aivan ennenkokematonta. Sain pienet kotiinviemisetkin vielä sekä itselleni että Uuttajattarelle (tuliaisista varmasti vielä lisää tuonnempana).

Vielä kerran: suuri kiitos Holmen Coffeen väelle huippuhienosta päivästä! Ohjelmaa oli runsaasti, se oli kiinnostavaa ja vastaanotto lämmin. Ja tästä lähtien Helsingissä päin pyöriessäni haistelen varmasti mahdollisuutta päästä käymään paahtimolla uudestaan seurailemassa, että kuinka touhu ja toiminta kehittyy. Plus yritän päästä iskemään flipperiin piste-ennätyksen. Kiitos!

Lue lisää...

Share

Raakakahvin prosessoinnista

photos by Jonathan Miano Guatemala 201002

Kuvan lähde: https://deeperrootscoffee.files.wordpress.com

Raakakahvin prosessoinnilla on tärkeä osa kahvin maun muodostumisessa. Olette saattaneet ihmetellä paahtimoiden kahvipussien etiketeissä olevia ”Natural”, ”Washed” tai ”Pulped Natural” -merkintöjä. Eikö kaikki kahvi olekaan luonnollista, eli naturalia? Miksi kahvi on pesty eli washed? Mikä ihmeen pulppaus? No, yritän nyt hiukan valottaa edellämainittuja termejä, eri käsittelyjen vaikutusta kahvien makuun ja sitä kautta raakakahvin prosessointia.

Natural eli luonnollinen eli kuivakäsittely

Kun kypsät kahvimarjat on poimittu, ne levitetään betonialustoille tai erillisille kuivauspedeille kuivamaan aurinkoon. Toisinaan, ja kaikkein varakkaimmilla kahvitiloilla, voidaan käyttää myös mekaanisia kuivureita. On tärkeää, että tämä tehdään samana päivänä kun kahvimarjat on kerätty. Kuivauksen aikana marjoja käännellään koko ajan, jotta kuivaus on mahdollisimman tasainen. Kaikkiaan kuivaamiseen menee kolmisen viikkoa aikaa. Jos marjoja ei käännellä, niin alimmat marjat alkavat pilaantua ja käydä. Esimerkiksi Brasiliassa natural-kahvien kerääminen pensaista aloitetaan vasta siinä vaiheessa, kun ne ovat jo valmiiksi kuivahtaneita ja tummentuneita.

Natural-käsitelty kahvi ei saa olla missään tekemisissä veden tai kosteuden kanssa. Siksi marjat suojataan öisin kosteuden varalta. Kun marjat ovat täysin kuivia, niin ne kuljetetaan käsittelyasemille, joissa kahvipapujen ympäriltä poistetaan kuori, hedelmäliha ja niin sanottu pergamenttikalvo. Poistamiseen käytetään kuivamyllyjä. Sen jälkeen pavut lajitellaan koon ja laadun mukaan eteenpäin kuljettamista varten.

Natural-menetelmä on luonnonmukainen tapa kahvinkäsittelylle. Lisäksi se on edullista. On kuitenkin tärkeää seurata, että kuivuminen tapahtuu tasaisesti. Huono kuivuminen voi johtaa kahvin hallitsemattomaan käymiseen. Natural-menetelmää käytetään paljon Brasiliassa ja Afrikassa, jolloin kuivat kaudet ovat oikeasti kuivia kausia.

Natural-kahveille ominaista on rikkaat ja hienot maut. Suutuntumaltaan ne ovat paksuja ja painavia, ja pestyihin kahveihin verrattuna ne on suklaisempia ja pähkinäisempiä. Lisäksi niiden marjaisuus ja hedelmäisyys kehittyy ja korostuu. Tämä siksi, koska kuivauksen aikana hedelmälihan sokerit imeytyvät papuun jättäen omia mineraalejaan ja makua tuottavia liukenevia yhdisteitä.

Washed eli pesty eli märkäkäsittely

Pesumenetelmä on natural-menetelmää paljon nykyaikaisempi, koneellisempi, kalliimpi, luontoa rasittavampi, mutta lopputuloksen kannalta varmempi. Pesukäsittely kuluttaa paljon vettä ja vaatii paljon koneita. Kosteilla kahvinkasvatus- ja -käsittelyalueilla se on kuitenkin ainoa tapa varmistaa kahvin hyvä laatu sekä estää sen pilaantuminen.

Washed-menetelmässä kahvimarjojen hedelmäliha poistetaan pulpperilla, eli eräänlaisella rumpumaisella myllyllä. Pergamenttikalvo jää kuitenkin vielä kahvipapujen pintaan. Sekin on kuitenkin poistettava tai seurauksena voi olla ei-toivottujen mikrobien pesiytyminen tai hallitsematon käyminen. Pavut laitetaankin vesitankkeihin fermentoitumaan 1-3 vuorokaudeksi. Fermentointia on valvottava tarkasti. Jos entsyymien ja hiivojen toiminta jatkuu tankeissa liian pitkään, se alkaa käydä ja kahviin tulee tunkkainen mullan maku. Vedessä kalvot hajoavat ja hiivat pilkkovat sokereita, jolloin pavun suojakuori alkaa heiketä. Pavut huuhdellaan vielä vedellä täytetyissä kanavissa ennen kuivaamista, jotta epäpuhtaudet ja huonot pavut lähtevät pois. Pergamenttikalvon rippeet ja sen alla oleva hopeaketto-kerros poistetaan kuivamyllyillä käsittelyasemilla. Lopulta pestyt pavut kuivataan natural-menetelmän tapaan joko kuivauspedeillä tai erillisillä koneilla.

Pestyissä kahveissa on puhdas ja hienostunut maku, ja suurin osa maailman parhaista kahveista ovatkin käsitelty washed-menetelmällä.

Pulped natural eli pulpattu eli puolipesukäsittely

Viimeinen käsittelytapa on eräänlainen hybridimenetelmä, jossa yhdistyvät molemmat edellämainitut (eli kuiva- ja märkä-) menetelmät. Tai oikeammin niiden parhaat puolet.

Prosessi alkaa hedelmälihan poispesemisellä, joka tehdään kuten pestyissäkin kahveissa. Pergamenttikalvo ja pieniä paloja hedelmälihaa kuitenkin jätetään vielä pavun pintaan kuivamisen ajaksi. Tällä pyritään tuomaan papuihin lisää makeutta, kuten natural-menetelmän kahveissa. Samalla tämä lisää pilaantumisen riskiä jos kuivaus ei onnistu täydellisesti. Kuivauksessa käytetäänkin paljon mekaanisia kuivureita apuna.

Kuivamisen jälkeen pavut menevät jatkokäsittelyyn, jossa uloimmat kerrokset, eli hedelmäliha ja pergamentti, poistetaan myllyillä kuten sekä natural- että washed-menetelmissäkin.

Pulped natural -kahvit ovat yleensä puhtaamman makuisia kuin natural-kahvit, mutta niillä on painavahko suutuntuma. Puolipesumenetelmän vaikutus kahvin makuun on pesukäsittelyn ja kuivakäsittelyn väliltä, tietenkin.

Edellä lueteltujen lisäksi löytyy myös ”honey process” -menetelmä, jolla kahviin tuodaan hunajaista makeutta ja matalahappoisuutta. Fermentointi vaikuttaa kahvien hapokkuuteen ja ylläolevassa kuvassa se onkin selitetty todella havainnollistavasti. Erittäin hyvää infoa fermentoinnista luettavissa englanniksi täältä.

Kuivatut ja säkkeihin pakatut kahvipavut ovat näin ollen valmiita eteenpäin kuljetettaviksi. Siitä ne päätyvät myyjien ja logistiikan kautta paahtimoille, paahtokoneisiin ja siitä myllyn kautta kahvikuppeihin.

Lue lisää...

Share