Posts Tagged ‘pekka heinonen’

Baristakurssilla Pirkanmaan Paahtimolla

Eräänä tammikuisena päivänä huomasin Pirkanmaan Paahtimon päivityksen Facebookissa, jossa he ilmoittelivat kevään aikatauluja baristakursseista. Välittömästi syttyi idealamppu: mitäpä jos minäkin osallistuisin tällaiselle kurssille? Oppisi lisää espressoista, espressokoneista sekä espressopohjaisista maitokahvijuomista, kuten cappuccinoista. Ja ennenkaikkea pääsisi harjoittelemaan niiden tekoa. Tuumasta toimeen ja ilmoittautuminen sisään annettuun sähköpostiosoitteeseen. Kurssin ajankohta olisi tammikuun lopussa. Vahvistus tuli seuraavana päivänä, kuten myös lupa kuvata ja tehdä kurssista blogijuttu.

Lue lisää...
Share

Paahtimo: Kahwe, Tampere

Tamperelainen pienpaahtimo Kahwe on varmasti Suomen uusin pienpaahtimo. Toiminnassa Kahwe on nimittäin ollut nelisen kuukautta. Yritys oli perustettu jo aiemmin, mutta toiminta saatiin käyntiin vasta kesällä 2018. Alkuvaikeuksiin, jotka toiminnan aloittamista lykkäsivät, kuului esimerkiksi paahtimen toimituksen myöhästyminen kuudella kuukaudella. Kun paahdin lopulta saapui, oli siinä viallinen osa, joka oli tietty vaihdettava ja asennettava. Tämäkin vei oman aikansa. Mutta kuten sanonta kuuluu, niin ”hyvää kannattaa aina odottaa”. Tai vaihtoehtoisesti voi käyttää sanontaa ”hiljaa hyvä tulee”. Hyvä kahvikin vaatii oman aikansa.

Kahwen voimana, sieluna ja mestarina toimii tamperelainen kokki ja barista Joel Marttala. Moni saattaa tunnistaa miehen esimerkiksi Tampereen Paahtimon omasta kahvilasta Taikapavusta, jossa Joel toimi baristana. Into ja kiinnostus kahvia kohtaan veivät kuitenkin oman yrityksen ja paahtimon pariin. Kahwen toiminta ja kahvit perustuvat läpinäkyvyyteen, laatuun sekä avoimuuteen. Kahwella ei ole varastoa paahdettua kahvia varten, vaan kahvia paahdetaan tilauksesta eikä pusseja jää näin ollen pyörimään ja vanhenemaan. Raakakahviakaan ei pyöritetä paahtimon tiloissa säkkitolkulla vaan varastotila on jaettu tila toisen yrityksen kanssa, josta raakakahvia haetaan tarvittava määrä paahdettavaksi. Tällä tavoin myös kustannuksia saadaan pienennettyä.

Saavuttuani paikalle oli paahtotyö täydessä käynnissä. Jäähtymään oli juuri otettu reilun kilon satsi tummapaahtoista kahvia. Tuoksu oli taivaallinen! Pieni, 1,5 kilon rummulla varustettu, nestekaasukäyttöinen turkkilainen paahtokone pyöritti rummussaan jo seuraavaa satsia guatemalalaista kahvia. Paahtimen vieressä vilisevät punaiset digitaalinumerot lämpötilan noustessa rummun sisällä. Viereisellä pöydällä muistivihko ja ajastin ovat käden ulottuvilla. Kelloa seurataan tarkasti, kuten myös paahtimen rummusta kuuluvaa popkornimaista poksumista, kun paahdossa saavutetaan ”first crack” -vaihde. Ja jälleen kurkataan ajastimeen. Kahwen valikoimassa on toistaiseksi ainoastaan tämä guatemalalainen luomu ja Reilun Kaupan kahvi paahdettuna eri paahtoasteille. Kontakteja on kuitenkin jo olemassa seuraavien kahvien hankkimista varten.

Paahtohomman valmistuttua Joel ehdotti, että mitäs jos maistelisimme hiukan kahveja. Käytännössä tämä tarkoitti kolmea eri paahtoastetta: 2/5, 3/5 sekä 4/5. En ole koskaan kieltäytynyt cuppingista, enkä sitä tehnyt tälläkään kertaa. Pöytä valmiiksi, lusikat kouraan, nenät valmiiksi ja testailemaan!

Oli jännä huomata, että kuinka samasta kahvista saadaan hyvinkin toisenlainen makuprofiili ulos parin paahtoasteen erolla. Siinä missä ”kakkospaahtoinen” oli vielä miellyttävän hedelmäinen ja kevyen hapokas, niin ”nelospaahdossa” oli hedelmistä käytännössä rippeet jäljellä ja tilalla oli tuntuvaa suklaisuutta sekä sitä tukevaa paahteisuutta. ”Kolmospaahto” yhdisti kahden edellämainitun paahdon parhaat palat yhdeksi, jopa yllättävänkin tasapainoiseksi kokonaisuudeksi. Joel on tehnyt kovaa työtä paahtoprofiilien hakemiseksi ja saavuttaakseen miellyttävän lopputuloksen. Kehitystyö jatkuu edelleen, samalla kun hän valmistautuu pikkuhiljaa hankkimaan kahvinäytteitä muistakin alkuperämaista. Tarkoitus on ottaa valikoimaan muidenkin alkuperämaiden kahvia läpinäkyvyyttä korostaen. Ja jos kahvi on luomutuotettua ja Reilu Kauppa -tuote, niin aina parempi.

Kaiken paahtamis- ja maistelemishomman keskellä keskustelimme paahtimon toiminnasta ja Joelin historiasta kahvin parissa. Paahtotyöhön ja paahtimohommiin opin hän on saanut Pirkanmaan Paahtimon kahviasiantuntijalta Pekka Heinoselta ja kuten aiemmin jo mainitsin, niin Joel toimi baristana Kahvila Taikapavussa Tampereen keskustassa. Kahwe ei toistaiseksi toimi vielä viitenä päivänä viikossa, vaan paahtotyötä Hatanpäällä tehdään kahtena päivänä: torstaisin ja perjantaisin. Perjantaisin ovat ovet auki myös pop-up -myymälään paahtimon yhteydessä. Samalla Joel kuitenkin vakuutti, että henkisesti ja internetin välityksellä töitä tehdään kyllä 24/7.

Pienenä bonuksena tälle reissulle pääsin itsekin osallistumaan tuotekehitykseen ja paahtoprosessiin antamalla Joelille ajat ja lämpötilat, kuinka tahtoisin kahvini paahdettavan. Näitä noudattaen Joel paahtoi pienen erän (muistaakseni hiukan alle kilon verran) vaaleapaahtoista guatemalalaista kahvia, jossa oli ainakin teoriassa pieni Uuttajan leima mukana. Hitto, tuntuipa pollealta! Sain kahvia pussillisen kotiinkin, joskin huolella maisteltuani annoin Joelille palautteen, että tällä paahtoreseptillä ei kannata vielä kauhean liukuhihnamaista tuotantoa aloittaa (ei nimittäin ollut ihan nappiresepti). Ehkä palaan vielä paahtimolle hieromaan reseptini loppuun.

Kahwe on vielä täysin taipaleensa alussa. Alku kuitenkin näyttää äärimmäisen hyvälle: Joel on alusta lähtien ottanut tiukan linjan sen suhteen, että mitä tahtoo. Läpinäkyvyys, rehellisuus, avoimuus sekä laatu ovat ne aseet, joiden avulla hän kulkee eteenpäin. Reseptiikkaa on hiottu ja testattu, taitoja kartutettu ja hikeä valutettu, jotta kaikki on saatu tähän pisteeseen. Kahwen kahvia saat tilattua joko Joelilta itseltään, paahtimon verkkokaupan kautta ja sitä löytää myös muutaman jälleenmyyjän valikoimasta. Lisätietoa paahtimon omilta sivuilta ja tietty Joelilta itseltään.

Uskon, että Joelin ja Kahwen tiukka linja pitää ja laatutietoisuus säilyy. Hatunnosto jälleen yhdelle suomalaiselle kahvitarinalle!

Kahwen kotisivut
Kahwe Facebookissa
Kahwe Instagramissa

Lue lisää...

Share

Raportti: Iltapäiväcupping Pirkanmaan Paahtimolla

Sain kutsun osallistua Pirkanmaan Paahtimolla perjantai-iltapäivän cuppingiin, eli kahvinmaisteluun. Samalla sain silmäillä paahtimoa ja keskustella kahviasiaa aitojen ammattilaisten kanssa. Suunnistin bussilla ja jalkapatikalla kohti Patamäenkatua ja Wigrenin lihanjalostamoa, jonka päädyssä paahtimo toimii (kuten ylläoleva kuvakin sanoo, niin kulman takana). Paikalla minua olivat vastassa Pekka Heinonen sekä Tuomas Roschier.

Jutun lopussa on kuvagalleria, jossa on kuvia paahtimosta, tehtaanmyymälästä sekä itse cuppingista.

Kuten kahvipaahtimoilla yleensäkin, oli tuoksu aivan uskomattoman hyvä heti, kun ulko-ovesta astui sisään. Tehtaanmyymälän hyllyillä näkyi kahvinvalmistusvälineistöä, kahvipusseja, tarvikkeita sekä muun muassa cascaraa. Kompaktin kokoisessa tilassa toimiva paahtimo oli hiljentynyt viikon paahtojen osalta ja viimeisiä tilauksia pakattiin ennen cuppingin aloittamista.

Vielä ennen cuppingia sain lyhyen kierroksen paahtimon tiloissa. Varasto-osassa lojui pinotolkulla raakakahvia. Pekka kertoi niissä olevan loppuvuoden kolumbialaiset kahvit. Hiukan sivummalla oli hiukan vaatimattomammat pinot, joita täydennettäisiin noin kolmen kuukauden välein. Näissä pinoissa olivat muiden maiden ja tilojen raakakahvit. Säkkejä vartioi komea, tummanharmaa Probat-paahtokone.

Pirkanmaan Paahtimon kanssa ”samaa ketjua” on Porissa toimiva Cafe Solo, eli Porin Paahtimo. Sololla ei ole kaksisia varastotiloja, joten Porissa operoiva Teijo Villa ajelee Pirkanmaan kollegoiden luo noutamaan viikon tarpeet raakakahvia ja paahtelee niitä kahvilassa Kauppakeskus Puuvillassa.

Pikkuhiljaa oli tilat esitelty ja kuulumiset vaihdettu ja pääsimme siirtymään itse asiaan: kahvinmaisteluun. Maistelussa meillä oli kahdeksan kahvia. Joukossa oli paahtimon uusia kolumbialaisia kahveja paahdettuna kokeilupaahtoasteelle, yksi kilpailijan kahvi sekä pari kahvia paahtimon valmiista valikoimasta. Kaikkiaan kahveissa oli todella monipuolinen kattaus.

Pekka ja Tuomas pyrkivät pitämään laadunvalvontamaistelua kerran viikossa. Lisäksi päivittäin voidaan tehdä koemaisteluja erilaisilla valmistusmenetelmillä, jotta tiedetään, että millä laitteilla kahveja suositellaan valmistettavaksi. Käytännössä kahviammattilaisen/paahtimotyöläisen jokainen työpäivä on maistelupäivä. Kahvin maku kehittyy paljon vielä paahtamisen jälkeenkin eikä samana päivänä paahdettuja kahveja suositellakaan vielä juotavaksi. Kahville tulisi antaa aikaa muutamasta päivästä pariin viikkoonkin, jotta maut ehtivät kehittyä ja kahvi vetäytyä. Karkeana ohjesääntönä Tuomas kertoo, että mitä korkeammalla kasvanut papu, sitä kovempi ja sitkeämpi se on ja sitä enemmän se vaatii aikaa paahdon jälkeen vetäytyäkseen. Eikä paahdettujen kahvien kanssa voi turruttautua siihen, että joskus aiemmin hyväksi todettu paahtotyyli olisi se lopullinen ratkaisu. Laatua on seurattava ja pyrittävä kehittämään entisestään. Jokainen sato on kuitenkin aina erilainen kuin se edellinen.

Tällaisen koepaahtamisen jälkeen Pekka ja Tuomas osaavat hahmottaa sen suunnan, johon kahvin paahtoa lähdetään vielä viemään. Pitäisikö lämpöä olla enemmän, paahdon jatkua kauemmin, paahtoasteen olla vaaleampi ja niin edelleen. Kaikista kahveista pyritään tuomaan esiin kaikkein parhaimmat ominaisuudet. Ja tämä kaikki tietenkin käsityönä. Liian vaaleita paahtoja he eivät halua tehdä, sillä niissä on vaarana että papu jää herkästi osittain ”raa’aksi” ja tuo valmiiseen juomaan heinän tai rehun makua.

En ala analysoimaan/kuvailemaan jokaista maisteltua kahvia erikseen, sillä siihen menisi tolkuton määrä aikaa. Eikä minulla edes ollut kahveista mitään erikseen tehtyjä makuhavaintomuistiinpanoja. Minulla on vain muistikuvat niistä eroavaisuuksista, mitä niistä löytyi. Kolumbialaisten kahvien joukossa oli pari hedelmäistä ja marjaista kahvia, toinen hieman pehmeämpi ja toinen hapokkaampi. Yksi maisteltavista oli selkeästi kuivatuoksultaan savukalamainen ja maultaan leivänkuorimainen/puumainen ja toisaalta kirsikkainen. Yksi, muita selkeästi tummempi, oli purevampi ja selkeästi espressotarkoitukseen erinomainen. Kahvit tuoksuteltiin ensin jauhettuina. Tämän jälkeen niiden päälle kaadettiin vesi ja tuoksuteltiin uudestaan. Pinnalta kuorittiin kahvinpurut ja vaahto pois ja maisteltiin maistelulusikoista ryystäen. Aivan kuten ammattilaiset tekevät. Maistelua tehtiin rauhalliseen tahtiin, jotta kahvit ehtivät jäähtyä ja maku kehittyä.

Maisteltavien kahvien joukossa oli myös luonnossa vahingossa syntynyttä risteytystä, Pink Bourbon -lajiketta. Kyseinen lajike määrättiin hävitettäväksi, mutta meidän onneksemme kahvitilallinen pistikin ne parempaan talteen ja kasvatti niitä. Nyt näiden kahvipensaiden satoa oli yhdessä maistelukupissa ja kaikki maistelijat kehuivat makua kilpaa.

Cuppingin lisäksi paria eri laatua valmistettiin maisteltavaksi Kalitan manuaalisuodattimella. Näin saisimme käsitystä siitä, että soveltuisivatko kyseiset kahvit tälle nimenomaiselle menetelmälle vai olisivatko ne soveltuvampia esimerkiksi Aeropressille tai vaikkapa espressoksi.

Kysäisin Pekalta hänen näkemystään tämän päivän kahvitrendeistä ja mikä hänen huomioidensa mukaan on nyt muodissa tai vasta tuloillaan. Itsekin kahvilaa pyörittäneenä Pekka kertoi, että maito- ja espressopohjaiset juomat ovat nykyään ”kohtaamisjuomia”, joita nautitaan silloin kun ollaan kaverin kanssa liikenteessä ja pysähdytään kahville. Suodatinkahveja juodaan, kun halutaan hakea erilaisia makuja ja säväyksiä eikä tällöin käytetä maitoa. Pekan mielestä nykypäivän trendi ovat enemmänkin ”keskipaahtoisiksi” kutsuttavat paahdot, jotka kuitenkin kallistuvat enemmän vaaleiden kuin tummien paahtojen puolelle. Näitä valmistellaan erilaisin pour over -menetelmin tai Aeropressillä kotona, koska ainakaan Tampereella ei ole montaa kahvilaa, josta kahvinsa saisi esimerkiksi Aeropressillä valmistettuna. Pour over -kahvien valmistaminen kahviloissa on tottakai aavistuksen ongelmallista sen hitauden vuoksi. Laadukas suodatinkeitin on varmempi, nopeampi ja joissain tapauksissa myös parempi vaihtoehto kahvilalle. Kahvitrendeissä ollaan liikkumassa siihen, että haetaan jonkin tietyn alueen, osuuskunnan tai tilan kahvia, kun tähän asti ollaan hifistelty lähinnä alkuperämaan kanssa. Jäljitettävyys kunniaan siis.

Kysäisin myös heidän vasta tekemästään matkasta kahvitiloille Kolumbiaan. Tällaisia matkoja tehdään korkeintaan kerran vuodessa, sillä matka on aina tämänkokoiselle yritykselle melkoisen satsaus. Mutta niin ovat kahvitkin, sillä näiltä tiloilta Pirkanmaan Paahtimo ostaa kahvinsa suoraan ilman välikäsiä. Näitä kahveja tuodaan esiin myös tulevassa Helsinki Coffee Festivalilla Kaapelitehtaalla huhtikuun 21.-23. päivä. Paahtimon väki haluaa varmistua kahvin laadusta ja tilojen oloista ennen ostopäätöksen tekoa.

Iltapäivä meni kuin siivillä. Opin keskusteluista ja maisteluista paljon ja kuuntelin innoissani Pekan ja Tuomaksen tarinoita maailmalta ja kahvimaailmasta. Suuri kiitos vielä heille kutsusta osallistua cuppingiin ja mahdollisuudesta saada tutustua paahtimoon ja sen tuotteisiin. Ottakaa ihmeessä Pirkanmaan Paahtimo tarkkailuun ja hankkikaa heidän kahvejaan kotiinne kokeiltavaksi. He tekevät kovaa työtä laadun ja eettisyyden ajamiseksi.

Pirkanmaan Paahtimon kotisivut
Pirkanmaan Paahtimo Facebookissa
Pirkanmaan Paahtimo Twitterissä
Pirkanmaan Paahtimo Instagramissa
Pirkanmaan Paahtimo Youtubessa

Lue lisää...

Share