Posts Tagged ‘costa rica’

Joulukahvit Rost & Co:lta ja Holmen Coffee:lta

Joka vuosi marraskuun kieppeillä viimeistään alkavat pienpaahtimoiden somet huutamaan, kun jokainen vuorollaan mainostaa joulukahvejaan. Osa markkinoi maustettuja kahveja, kun osa keskittyy kaivamaan joulutunnelman ja -maun kahvista itsestään ilman ylimääräisiä maustelisiä. Tämänvuotisessa jouluspesiaalissa minulla on maistelussa ja tarkkailussa pari maustamatonta joulukahvia. Kahvit olen saanut paahtimoilta maistelua varten yhteistyötarkoituksessa. Kiitos molemmille tahoille, eli helsinkiläiset pienpaahtimot Rost & Co. sekä Holmen Coffee.

Lue lisää...
Share

Aeropressillä Costa Rica Los Acuna / The Barn

The Barn -paahtimon tuotteista ostin mukaani tumman costaricalaisen Los Acunan. The Barn oli Berliinin reissumme yksi ehdottomista kohokohdista ja valikoimasta olikin lopulta melko vaikeaa valita yksi pussillinen (käyntikokemuksen voit lukea täältä). Valikoimaa oli vaikka kuinka paljon, mutta tiesin, että kotona olisi pian mahdollisuus espressojen valmistamiselle ja tästä samasta kahvilasta tulin vielä ostaneeksi käsimyllynkin espressoja varten.

Los Acuna oli siis espressopaahtoinen. Se tulee Costa Ricasta Chirripon alueelta reilun 1800 metrin korkeudesta. Prosessoinniltaan kahvi on Black Honey ja lajikkeiltaan Red Catuai sekä Caturra. Black Honey -prosessissa kahvipavun ympärille jätetään reilusti hedelmälihaa ja papuja kuivataan pitkänkin aikaa varjossa tai suojan alla. Tämä tuo kahviin runsaasti täyteläisyyttä bodyyn.

Ennen jauhamista tuoksusta erottuivat selkeästi kuivatun omenan ja rusinoiden aromit. Myös hienoinen maltainen tuoksu oli löydettävissä. Kokonaisuus oli varsin makea ja täyteläinen. Jauhetusta kahvista alkoi nousta esiin paahteisempi meininki ja makeus otti hurjan askeleen voimakkaampaan suuntaan. Melkein kuin paahdettuja karkkeja tuoksuttelisi. Omenaisuus vahvistui myös ja se toi mukanaan hapokkaampaa särmää aromeihin.

Vaikka kyseessä olikin espressopaahtoinen kahvi, niin en tahtonut alkaa tätä maistelua tekemään espresson kautta. Valitsin menetelmäksi Aeropressin, jota The Barnin huippuystävällinen barista minulle suositteli tälle kahville. En valitettavasti muista tämän naisen nimeä, mutta hän oli kyllä varmasti yksi palvelualttiimmista ja ystävällisimmistä ihmisistä, joita olen kuunaan tavannut. Hän kertoi ummet ja lammet, esitteli tuotteita ja tiesi niistä valtavasti. Lisäksi hän loihti upeat juotavat paikanpäällä!

Ja takaisin asiaan. Aeropress-valmistaminen tapahtui seuraavanlaisella reseptiikalla: 16 grammaa suodatinkarkeutta hienompaa Los Acunaa, 230 grammaa 90-asteista vettä kahdessa osassa kaadettuna. Ensin puolet vedestä kahvin sekaan, muutama sekoitus tikulla ja loput vedet perään. Sitten esikasteltu suodatin korkkeineen päälle ja minuutin mittainen uutto. Lasi päälle, koko komeus ympäri ja herkkua lasiin 30 sekunnin painalluksella.

Ensihörppy toi esiin hapokkaat omenat ja varsinkin jälkimaussa erottuvan hurjan makeuden. Hapokkuus tuntui poskien sisäpinnoilla. Tämä ei varmasti ole pehmeiden ja matalahappoisten kahvien ystävien ykkösvaihtoehto. Suutuntuma toi mieleen mustan teen. Body oli erittäin täyteläinen ja maut selkeät.

Tämä costaricalainen oli erittäin helppo ja mutkaton juotava, varsinkin jos on tottunut hapokkaampiin kahveihin. Omenaisuus ja makeus toimivat hyvin yhteen ja koko komeuden viimeistelee ohut, mutta täyteläinen suutuntuma ja body. Loput pavut päätyvät takuuvarmasti La Pavoni -tarkoituksiin ja espressoiksi. Jos tuntuu, ettei espressohommat vielä luonnistu, niin tiedänpä ainakin, että Aeropressillä saa takuuvarmasti erittäin hyviä kupillisia helposti.

  Lue lisää...

Share

Chemexillä Cup Of Excellence -kahvien kimppamaistelu / Excellentas

IMG_6391

Jälleen oli tarvetta maistelutoverille. Uuttajar toi Saksan matkaltaan pari pussillista Excellentas-kahveja ja arvelin näiden Cup Of Excellence -herkkujen maistuvan myös Pekalle. Oli jälleen kimppamaistelun aika. Olin yksimielisesti omassa päässäni ennakkoon valinnut valmistustavaksi Chemexin, koska Pekka ei ollut koskaan kyseisellä välineellä valmistettua kahvia maistellut ja näkisi laitteen nyt ensimmäistä kertaa tositoimissa.

Excellentas:n valikoimassa on siis vain ja ainoastaan Cup Of Excellence -kahveja. Valikoimasta Uuttajan maistelupöytään päätyivät luomukahvi Costa Rica Ileana sekä Burundi Gakenke. Kummassakin pussissa tottakai Cup Of Excellence -voittajatarrat sekä merkintä ”Limited Edition”. Oli vaikea valita, että kummasta aloittaisimme maistelun. Pekka kuitenkin päätti että testaisimme burundilaisen ensin, sillä se kasvaa 8 metriä matalammalla kuin costaricalainen. Loogista.

Burundilaisesta Gakenke-kahvista oli pussin etiketissä seuraavanlaista infoa:

  • Alue: Kayanza
  • Tila: Ezéchiel Miburo, Gankeke (Greencho Burundi)
  • Lajike: Red Bourbon
  • Prosessointi: pesty, aurinkokuivattu
  • Kasvatuskorkeus: 1692 metriä
  • Sadon koko: 1200 kiloa

Gakenkesta teki mielenkiintoisen lisäksi se seikka, että sen oli paahtanut World Coffee Roasting Championships 2015 -voittaja Audun Sørbotten. Avasimme pussukan ja tuoksuttelimme pavuista irtoavia aromeja. Kirjasimme ylös täyteläisyyttä, maanläheisyyttä, aprikoosia ja vesimelonia. Olipa siellä jossain tuhkakupinkin aromia joukossa.

Jauhettujen papujen kuivatuoksusta sen sijaan irtosi tomaatin, kuivatun aprikoosin ja jonkin ”kasvishedelmän, jonka nimeä ei nyt saada päähämme” -aromeja. Tuoksussa oli myös kevyttä maitosuklaisuutta. Makuympyrä oli kovassa huudossa pöydässä, kun imimme aromeja sieraimiimme ja yritimme tunnistaa tuoksuja. Jossain vaiheessa kahvinhimo kuitenkin voitti ja oli aloitettava valmistaminen. Valmistin kumpaakin kahvia viiden desilitran annoksen, joten niistä riitti kupillinen kummallekin. Kahvit valmistin suhteella 30 grammaa kahvia ja viisi desilitraa vettä.

Kahvikupillisista yritimme imeä myös aromeja esiin, mutta heikoin tuloksin. Maanläheisyys oli käytännössä ainoa mainittava piirre. Vaan mitäpä löytyi mausta?

Omassa suussani maistoin runsasta suklaisuutta ja kirpeyttä. Pekan makuaistit bongasivat saman kirpeyden sekä happamuutta. Molemmat teimme lisäksi saman makuhavainnon: selvä karpalo. Siitä taisi syntyä kahvin ”happamuuskin”. Kahvi oli reilun hapokas ja suutuntumaltaan mehukas. Pekka summasi kahvista näin:

”Maku ja suutuntuma olivat loppujenlopuksi aika vaatimattomat, kuten myös kuivatuoksu. Pavuissa oli täyteläisyyttä, joka jostain syystä katosi jauhettaessa. Maito korosti kahvista makeutta, ainakin sen jälkeen kun oli ensin maistellut puoli kupillista mustana. Samalla se pehmensi hapokkuutta.”

Jäähtyessä suklaan maku kahvissa väistyi ja karpalomarjaisuus korostui. Samalla hapokkuus muuttui pistävämmäksi ja jälkimaussa oli sitä samaa tunnetta suussa, joka tulee kourallisesta karpaloita.

Pienten loppuynnäysten ja muistiinpanojen jälkeen kävimme suoraan kahvin numero kaksi kimppuun. Kuinka erilainen Ileana olisi Gakenkeen verrattuna ja kumpi kahveista on enemmän raadin mieleen?

Costa Rica Ileanan pussin etiketti kertoo kahvista seuraavaa:

  • Alue: Zarcero, Alajuela
  • Tila: Finca Doña Ileana
  • Lajike: Caturra
  • Prosessointi: natural, honey-process
  • Kasvatuskorkeus: 1700 metriä
  • Sadon koko: 690 kiloa
  • Luomukahvi
  • Lue lisää...

    Share

    Cupping eli kahvin maistelu

    IMG_4387-2

    Cupping eli cup tasting tarkoittaa kahvin maistelua ja arviointia. Sitä tekevät niin kahvin kasvattajat, myyjät kuin paahtajatkin. Mutta voihan kuluttaja tai kahviharrastajakin tehdä tätä kotonaan. Minä ainakin ajattelin tehdä. Sain olla muutaman kerran mukana cuppingissa kahvipaahtimolla työskennellessäni ja jäin ikään kuin koukkuun siihen touhuun. Kokoan tähän yksinkertaisen ohjeen, kuinka cuppingia esimerkiksi on mahdollista kokeilla itse.

    Cuppingissa maisteltavien kahvien tulisi olla lähtökohtaisesti paahdettu 1-3 päivää ennen maistelua ja mieluusti vaaleaksi paahdoksi, jotta kahvin omat aromit eivät peity paahteisuuden alle. Kuluttajalle tämä voi olla haaste, koska noin tuoreita paahtoja ei välttämättä ole aina tarjolla. Lisäksi paahtimot itse määrittelevät kahvilaaduille sopivat paahtoasteet, joten kaikkia kahvilaatuja ei ole välttämättä saatavilla vaaleana paahtona. Yksi ratkaisu on totta kai hankkia raakakahvia kotiin ja paahtaa itse ja maistella sitten. Jos ei tähän tahdo ryhtyä, niin ei muuta kuin papupusseja hakemaan ja rohkeasti kokeilemaan.

    Tässä ”tutoriaalissa” maisteltavaksi valitsin Saksasta ostamani pienipapuisen Costa Rica Tarrazun. Kahvi on Dinzlerin kahvipaahtimon paahtamaa ja paahtoasteeltaan jotain ”Vienna” ja ”Espresso” paahtojen väliltä (kerron paahtoasteista enemmän omassa artikkelissaan).

    Ohjeistuksenani on, että 6g pannukarkeuksista kahvia annostellaan 1 desilitraan kuumaa vettä. Tästäkin suhteesta ja karkeudesta on useita eri versioita, mutta kuten monessa muussakin asiassa, niin tässäkin kokeilemalla löytyy se itselleen mieluisin tapa. Minun tapani on 12g pannukarkeuksista kahvia ja 2dl kuumaa vettä. Mutta vettä ei läträtä vielä tässä vaiheessa mihinkään.

    Ensin punnitsin 12g papuja lasiin ja heitin tämän jälkeen vielä muutaman lisää, koska myllyn kanssa todennäköisesti syntyy pieni hukka. Pavut myllyyn, lasi alle ja ei muuta kuin terät jauhamaan. Tämän jälkeen alkaa cuppingin ensimmäinen vaihe: kuivatuoksuttelu.

    En tiedä onko näille vaiheille jotain virallisia nimiä. Itse kutsun niitä nimillä, jotka ymmärrän ja muistan. Kuivatuoksuttelussa haistellaan lasista vastajauhettua kahvia ja tehdään havaintoja sen aromista ja tuoksusta. Tässä vaiheessa merkkasin ylös miedon suklaan tuoksun, ehkä hivenen kaakaomaisen sellaisen. Jo tässä vaiheessa ymmärsin, että kahvin tulisi olla huomattavan paljon tuoreampaa paahtoa kuin tämä. Kahvi on ostettu noin kaksi viikkoa sitten ja paahdettu sitä edellisellä viikolla.

    Tämä ei kuitenkaan ole välttämättä koko totuus kahvin aromista. Kahvin maku ja aromit voimistuvat ja jopa muuttuvat kun vesi kaadetaan sekaan ja vielä kun vesi jäähtyy. Siksi cupping pitää sisällään niin monta vaihetta.

    Seuraavassa vaiheessa lasiin kaadetaan kuuma vesi. Ihanteellinen lämpötila olisi 90-94 astetta. Lasiin kannattaa kaataa vettä niin, että pintaan nouseva jauhettu kahvi on aivan lasin yläreunan tasalla (tämä helpottaa haistelua). Tein tässä sen virheen, että jätin lasin hiukan liian vajaaksi. Lisäksi kaadoin vettä joko liian hitaasti tai muuten virheellisesti, koska lasin pohjalle jäi liikaa jauhettua kahvia ja pinnalle sitä nousi kovin niukasti.

    Tässä vaiheessa tehdään märkätuoksuttelu. Uutena aromina Tarrazun kuivatuoksutteluun nähden nousee jokin kirsikkainen tai karpaloinen vivahde. Kaakaon tuoksu löytyy yhä. Myös tumma paahto tuoksuu ja tulee taas mieleen, että olisipa tämä vaalea paahto ja paljon tuoreempi, niin homma ei olisi niin haastavaa.

    Kuten edellä mainitsin, jauhettu kahvi nousee veden kaatamisen myötä pinnalle. Kun siitä on tuoksut tuoksuteltu ja tarvittavat havainnot kirjattu ylös, on aika kuoria pinta. Ammattilaiset ja hifistelijät käyttävät sekä tähän että itse kahvin maisteluun cuppingiin tarkoitettuja lusikoita, joissa on pyöreämpi profiili kuin tavallisissa ruoka- tai teelusikoissa (cupping-lusikoita myy esimerkiksi Turun Kahvipaahtimo). Minä käytin kuorimiseen kahta teelusikkaa.

    Kun pinnalta on kuorittu purut ja crema pois, on aika tuoksutella vähän lisää. Kuoritusta tuoksuttelusta esiin nousi edellisessä vaiheessa ilmestynyt kirpeys/happamuus ja nyt sen mielsin karpalon aromiksi. Suklaisuus/kaakao ei enää tuoksu niin vahvasti.

    Seuraavaksi sekoittelin kahvia lusikalla lasin pohjaa myöden, jotta pohjalla muhivat aromit nousisivat ylös. Odotin aromien voimistuvan, ja karpalon aromi voimistuikin jo lähes pistävän kirpeäksi. Hetkittäin nenään tulvi myös kirsikkaa. Suklaa voimistui ja muuttui nyt tumman suklaan voimakkaaksi aromiksi. Myös paahteisuus tuoksui nyt todella selkeästi.

    Sitten se paras vaihe: itse maistelu. Nyt haetaan aromin ja tuoksun rinnalle suutuntumaa, hapokkuutta, kahvin puhtautta, makeutta, tasapainoisuutta ja jälkimakua. Tai siis ammattilaiset ja harjaantuneet maistelijat hakevat. Itse yritin hahmottaa lähinnä suutuntumaa, makeutta ja hapokkuutta (näissäkin riittää tekemistä kyllä).

    Maistelussa täytyy tehdä jotain, joka on vastoin hyviä tapoja: ryystää. Ryystö voi olla lyhyt ja nopea tai pitkä ja maltillisempi. Pääasia, että ryystö tapahtuu, se on äänekäs ja kahvin mukana suuhun menee myös happea. Tämä voimistaa aromeja ja levittää ne ympäri suuta. Kaiken aikaa on syytä pitää muistiinpanotarvikkeet käden ulottuvilla, sillä maku ja aromit voivat hieman elää sitä mukaa kun kahvi jäähtyy. Moni kahvi onkin parhaimmillaan kun se on saanut jäähtyä jonkin aikaa.

    Maistelussa kirjasin ylös paahteisuutta, hapanta karpaloa sekä kaakaon aromia. Suutuntumaltaan Tarrazu on paksuhko, jälkimaku on miellyttävän pehmeä ja aavistuksen makea. Hapokkuudeltaan sanoisin, että Tarrazu on keskihapokas.

    Cupping auttaa hahmottamaan mille valmistusmenetelmille kahvit sopisivat. Esimerkiksi savuinen kuubalainen kahvi on omiaan pressopannulla valmistettuna, kun taas matalahappoinen brasilialainen on parhaimmillaan pour over -menetelmillä ja Aeropressillä valmistettuna. Valmistusmenetelmiksi Tarrazulle voisin mieltää helposti Aeropressin, pressopannun sekä edellämainitut pour over -menetelmät (esimerkiksi Chemex ja Hario V60). Suodatinkeittimellä tätä jo valmistinkin ja se toimi ihan hyvin siinäkin.

    Cuppingissa ei kannata pitää kiirettä. Tähän esimerkkicuppingiin minulla meni noin 25 minuuttia. Cuppingia voi tehdä myös usealle kahville yhtä aikaa (jokaiselle kahville tottakai oma lasi ja lisäksi lasilliset kuumaa vettä lusikoiden huuhtelemista varten ennen kahvista toiseen siirtymistä), mutta ajattelin ensimmäiselle kerralle ottaa vain yhden, lähinnä homman helpottamiseksi ja esimerkkinä toimimiseksi.

    Mielestäni cuppingiin ei kuitenkaan ole olemassa yhtä oikeaa tapaa. Jokaisen suu maistaa eri tavalla, jokaisen nenä rekisteröi aromeja eri tavalla ja jokaisen aistit hahmottavat nyansseja eri tavalla. Kokeilemalla oppii, tekemällä taito karttuu ja perehtymällä kehittyy. Halusin kertoa tekstissä omat epäonnistumiseni ja virheeni ja kannustaa siihen, ettei niitä tarvitse pelätä. Vaikka kahvissa tuoksuisi mielestäsi traktorin sisäkumi, niin sekin on havainto, joka kannattaa kirjata ylös. Kyseessähän voi olla jokin kasvitauti, joka on aiheuttanut kahvipavulle kumimaisen aromin (tällaisiakin on).

    Uskokaa tai älkää: aisteja voi harjoittaa. Ja cupping on siihen mitä erinomaisinta tekemistä. Lue lisää...

    Share