Posts Tagged ‘barista’

Baristakurssilla Pirkanmaan Paahtimolla

Eräänä tammikuisena päivänä huomasin Pirkanmaan Paahtimon päivityksen Facebookissa, jossa he ilmoittelivat kevään aikatauluja baristakursseista. Välittömästi syttyi idealamppu: mitäpä jos minäkin osallistuisin tällaiselle kurssille? Oppisi lisää espressoista, espressokoneista sekä espressopohjaisista maitokahvijuomista, kuten cappuccinoista. Ja ennenkaikkea pääsisi harjoittelemaan niiden tekoa. Tuumasta toimeen ja ilmoittautuminen sisään annettuun sähköpostiosoitteeseen. Kurssin ajankohta olisi tammikuun lopussa. Vahvistus tuli seuraavana päivänä, kuten myös lupa kuvata ja tehdä kurssista blogijuttu.

Lue lisää...
Share

Paahtimo: Kahwe, Tampere

Tamperelainen pienpaahtimo Kahwe on varmasti Suomen uusin pienpaahtimo. Toiminnassa Kahwe on nimittäin ollut nelisen kuukautta. Yritys oli perustettu jo aiemmin, mutta toiminta saatiin käyntiin vasta kesällä 2018. Alkuvaikeuksiin, jotka toiminnan aloittamista lykkäsivät, kuului esimerkiksi paahtimen toimituksen myöhästyminen kuudella kuukaudella. Kun paahdin lopulta saapui, oli siinä viallinen osa, joka oli tietty vaihdettava ja asennettava. Tämäkin vei oman aikansa. Mutta kuten sanonta kuuluu, niin ”hyvää kannattaa aina odottaa”. Tai vaihtoehtoisesti voi käyttää sanontaa ”hiljaa hyvä tulee”. Hyvä kahvikin vaatii oman aikansa.

Kahwen voimana, sieluna ja mestarina toimii tamperelainen kokki ja barista Joel Marttala. Moni saattaa tunnistaa miehen esimerkiksi Tampereen Paahtimon omasta kahvilasta Taikapavusta, jossa Joel toimi baristana. Into ja kiinnostus kahvia kohtaan veivät kuitenkin oman yrityksen ja paahtimon pariin. Kahwen toiminta ja kahvit perustuvat läpinäkyvyyteen, laatuun sekä avoimuuteen. Kahwella ei ole varastoa paahdettua kahvia varten, vaan kahvia paahdetaan tilauksesta eikä pusseja jää näin ollen pyörimään ja vanhenemaan. Raakakahviakaan ei pyöritetä paahtimon tiloissa säkkitolkulla vaan varastotila on jaettu tila toisen yrityksen kanssa, josta raakakahvia haetaan tarvittava määrä paahdettavaksi. Tällä tavoin myös kustannuksia saadaan pienennettyä.

Saavuttuani paikalle oli paahtotyö täydessä käynnissä. Jäähtymään oli juuri otettu reilun kilon satsi tummapaahtoista kahvia. Tuoksu oli taivaallinen! Pieni, 1,5 kilon rummulla varustettu, nestekaasukäyttöinen turkkilainen paahtokone pyöritti rummussaan jo seuraavaa satsia guatemalalaista kahvia. Paahtimen vieressä vilisevät punaiset digitaalinumerot lämpötilan noustessa rummun sisällä. Viereisellä pöydällä muistivihko ja ajastin ovat käden ulottuvilla. Kelloa seurataan tarkasti, kuten myös paahtimen rummusta kuuluvaa popkornimaista poksumista, kun paahdossa saavutetaan ”first crack” -vaihde. Ja jälleen kurkataan ajastimeen. Kahwen valikoimassa on toistaiseksi ainoastaan tämä guatemalalainen luomu ja Reilun Kaupan kahvi paahdettuna eri paahtoasteille. Kontakteja on kuitenkin jo olemassa seuraavien kahvien hankkimista varten.

Paahtohomman valmistuttua Joel ehdotti, että mitäs jos maistelisimme hiukan kahveja. Käytännössä tämä tarkoitti kolmea eri paahtoastetta: 2/5, 3/5 sekä 4/5. En ole koskaan kieltäytynyt cuppingista, enkä sitä tehnyt tälläkään kertaa. Pöytä valmiiksi, lusikat kouraan, nenät valmiiksi ja testailemaan!

Oli jännä huomata, että kuinka samasta kahvista saadaan hyvinkin toisenlainen makuprofiili ulos parin paahtoasteen erolla. Siinä missä ”kakkospaahtoinen” oli vielä miellyttävän hedelmäinen ja kevyen hapokas, niin ”nelospaahdossa” oli hedelmistä käytännössä rippeet jäljellä ja tilalla oli tuntuvaa suklaisuutta sekä sitä tukevaa paahteisuutta. ”Kolmospaahto” yhdisti kahden edellämainitun paahdon parhaat palat yhdeksi, jopa yllättävänkin tasapainoiseksi kokonaisuudeksi. Joel on tehnyt kovaa työtä paahtoprofiilien hakemiseksi ja saavuttaakseen miellyttävän lopputuloksen. Kehitystyö jatkuu edelleen, samalla kun hän valmistautuu pikkuhiljaa hankkimaan kahvinäytteitä muistakin alkuperämaista. Tarkoitus on ottaa valikoimaan muidenkin alkuperämaiden kahvia läpinäkyvyyttä korostaen. Ja jos kahvi on luomutuotettua ja Reilu Kauppa -tuote, niin aina parempi.

Kaiken paahtamis- ja maistelemishomman keskellä keskustelimme paahtimon toiminnasta ja Joelin historiasta kahvin parissa. Paahtotyöhön ja paahtimohommiin opin hän on saanut Pirkanmaan Paahtimon kahviasiantuntijalta Pekka Heinoselta ja kuten aiemmin jo mainitsin, niin Joel toimi baristana Kahvila Taikapavussa Tampereen keskustassa. Kahwe ei toistaiseksi toimi vielä viitenä päivänä viikossa, vaan paahtotyötä Hatanpäällä tehdään kahtena päivänä: torstaisin ja perjantaisin. Perjantaisin ovat ovet auki myös pop-up -myymälään paahtimon yhteydessä. Samalla Joel kuitenkin vakuutti, että henkisesti ja internetin välityksellä töitä tehdään kyllä 24/7.

Pienenä bonuksena tälle reissulle pääsin itsekin osallistumaan tuotekehitykseen ja paahtoprosessiin antamalla Joelille ajat ja lämpötilat, kuinka tahtoisin kahvini paahdettavan. Näitä noudattaen Joel paahtoi pienen erän (muistaakseni hiukan alle kilon verran) vaaleapaahtoista guatemalalaista kahvia, jossa oli ainakin teoriassa pieni Uuttajan leima mukana. Hitto, tuntuipa pollealta! Sain kahvia pussillisen kotiinkin, joskin huolella maisteltuani annoin Joelille palautteen, että tällä paahtoreseptillä ei kannata vielä kauhean liukuhihnamaista tuotantoa aloittaa (ei nimittäin ollut ihan nappiresepti). Ehkä palaan vielä paahtimolle hieromaan reseptini loppuun.

Kahwe on vielä täysin taipaleensa alussa. Alku kuitenkin näyttää äärimmäisen hyvälle: Joel on alusta lähtien ottanut tiukan linjan sen suhteen, että mitä tahtoo. Läpinäkyvyys, rehellisuus, avoimuus sekä laatu ovat ne aseet, joiden avulla hän kulkee eteenpäin. Reseptiikkaa on hiottu ja testattu, taitoja kartutettu ja hikeä valutettu, jotta kaikki on saatu tähän pisteeseen. Kahwen kahvia saat tilattua joko Joelilta itseltään, paahtimon verkkokaupan kautta ja sitä löytää myös muutaman jälleenmyyjän valikoimasta. Lisätietoa paahtimon omilta sivuilta ja tietty Joelilta itseltään.

Uskon, että Joelin ja Kahwen tiukka linja pitää ja laatutietoisuus säilyy. Hatunnosto jälleen yhdelle suomalaiselle kahvitarinalle!

Kahwen kotisivut
Kahwe Facebookissa
Kahwe Instagramissa

Lue lisää...

Share

Haastattelu: Jarno Peräkylä / Lieke Coffee

Kuva: Paavo Pykäläinen Photography

Jokainen, joka on yhtään seuraillut Suomen kahvi- ja kahvilamaailmaa, tuntee varmasti nimen Jarno Peräkylä. Juttelin Jarnon kanssa hetken ollessamme Lidlin kahvitapahtumassa Helsingissä ja otin puheeksi, että tahtoisin tehdä Jarnosta haastattelun blogiini. Mies ei käynyt poikkiteloin, joten tässä sitä ollaan! Ja sen enempää löpisemättä käymme suoraan asiaan.

Jarno on siis todella kova kahvimies, se on jo tullut varmasti selväksi. Mutta millainen henkilö Jarno on kahviasioiden ulkopuolella?
– Elämä pyörii erikoiskahvin ympärillä nykyään niin paljon, että tätä piti oikein miettiä! Minähän olen 26-vuotias vallilalaistunut vantaalainen, joka opiskelee (ainakin teoriassa) teologiaa Helsingin yliopistossa aika monennetta vuotta. Musiikin harrastamisella on todella iso osa arjessani: soitan kitaraa ja sävellän kiireisinäkin aikoina päivittäin.

Palataanpa kysymyksen verran aivan alkuun. Mistä kahviammattilaisen ura alkoi? Entä kumpi tuli ensin: intohimo ja kiinnostus kahviin vai työt kahvin parissa?
– Ihan hirveästi en kahvista tiennyt kun hain jouluapulaisen pestiä Caffista vuonna 2012. Ensimmäisenä työpäivänä se, että alkuperämaa vaikuttaa kahvin makuun, tuli mulle ihan täytenä yllätyksenä! Työn lomassa aloin syventyä asiaan ja opetella jokaisesta kahvista ekstrajuttuja myyntitilanteita varten. Siihen kaninkoloon sujahti loppujen lopuksi aika helposti.

Haastattelukysymyksiä miettiessäni aikomukseni oli rakennella kenties jonkinlainen henkilökuvan kaltainen juttu, mutta jostain kumman syystä kysymykset liittyivät poikkeuksetta kahviin. No, kahvimiehestä kahvimiehen henkilökuva. Jarnon juomat kahvikupilliset voidaan varmasti laskea pikkuhiljaa tuhansissa. Olisiko joukossa jokin erityisen hyvin mieleenpainunut kupillinen?
– Ensimmäisenä jouluna Caffissa meidän jouluapulaisten vuorot alkoivat tuntia ennen kaupan aukeamista. Silloin pakkailtiin lahjapaketteja valmiiksi hyllyyn ja työkaverillani oli tapana keittää meille aamukahvit Chemexillä. Yhtenä aamuna hän valmisti aamukahvin meidän kenialaisesta pavusta (Mugaga Nyeri) ja heti kun sain sen kupin eteeni, niin mieleeni tuli suora assosiaatio mustaherukkamehuun. Olin aiemmin maistanut etäisesti pähkinöitä ja suklaita kahvissa, mutta tämä oli ensimmäinen kerta kun pystyin itse määrittämään niin selkeästi jonkun nyanssin.

Tämän jälkeen mieleeni tulvahtivat legendaariset ”autio saari -kysymykset”. Joten kysyinkin, että jos Jarno saisi valita autiolle saarelle mukaan hillittömän määrän yhtä kahvia ja sille yhden valmistusmenetelmän, niin mitä hän nappaisi mukaansa?
– Costaricalainen El Diamante lähtisi mukaan. Tämä ”anaerobic fermentation”-prosessin läpikäynyt kahvi on kaikessa kanelisuudessaan ja uuniomenaisuudessaan niin jännittävää juotavaa, ettei ihan heti tulisi tylsää. Välineeksi valitsisin muovisen Hario V60-suodattimen kaatokannuineen, vaakoineen ja lusikoineen. Ja ihan sikana suodatinpapereita tietty.

Koska haastateltavana on kaksinkertainen baristamestari, niin hiukan on niistäkin hommista kysyttävä. Mitä tällaisen tittelin voittaminen ja sen uusiminen Jarnolta vaati?
– Voitin ensimmäisen Vuoden barista –tittelini kolmannella yrittämällä sijoituttuani kahtena edellisenä vuotena kolmanneksi. Vaikka luin säännöt läpi moneen kertaan ja katsoin paljon esimerkkivetoja aiemmilta vuosilta, niin en todellakaan olisi ollut valmis voittamaan kumpanakaan ensimmäisenä vuotenani. Ne olivat minulle pettymyksistä huolimatta todella hyödyllisiä kasvuprosesseja, koska koen että baristakisan formaatin ja sääntöjen sisäistämisen kannalta itse kisan kokeminen on todella tärkeää. Kisan jälkeen järjestettävässä debriefissä pääsee juttelemaan kovien kahviammattilaisten kanssa omasta suorituksestaan ja siitä, että mikä meni huonosti ja mikä hyvin. Sellaisesta tilanteesta on käytännössä mahdotonta poistua oppimatta mitään! Tittelin uusiminen vaati nöyrtymistä ja palaamista sääntökirjan äärelle. Ensimmäiset MM-kisat päättyivät ensimmäisellä kierroksella 25. sijaan, eli työtä oli paljon tehtävänä. Ja on edelleen!

Millaisia ominaisuuksia hyvältä baristalta yleisesti ottaen täytyy löytyä? (tästä kannattaa nyt kaikkien baristahommista kiinnostuneiden ottaa vinkki talteen.)
– Barista on ennen kaikkea asiakaspalvelija ja kahvitietosanakirja vasta sen jälkeen. Asiakkaan tarpeiden tunnistaminen ja baristan tietotaidon saumaton hyödyntäminen ja kommunikointi tilanteessa on sitä varsinaista viisautta, joka erottaa parhaat muista.

Jarno ei suinkaan vain kilpaile ja valuttele espressoja. Vuodenvaihteessa starttasi miehen oma kahvialan yritys. Elanto tulee siis kahvin parista. Mitä kaikkea hän nykyään touhuaakaan kahvin saralla? Jotain podcast-touhua ja pop-uppia ilmeisesti ainakin on?
– Sulla on hyvin hanskassa nämä! Eli Lieke Coffee,

Sunday Espresso Club

Lue lisää...

Share

Kysymys Pauligin Paulalle ja palkintopaketti

Ei ole mikään salaisuus, että seuraan somessa Pauligin sekä Pauligin Paulan tilejä ja tekemisiä. Eräänä päivänä sitten bongasin Pauligin Paulan lisäämän kuvan Instagramissa, jossa Paula pyysi seuraajia esittämään hänelle kysymyksiä koskien Pauligia, työtä Pauligin Paulana, kahvia tai muuta vastaavaa. Raati valitsisi kysymyksistä muutaman, jotka päätyisivät Pauligin Paulan Q & A -videolle Youtubeen (Q & A -videoilla on siis ajatuksena vastata ennakkoon saatuihin kysymyksiin). Samalla videolle valitut kysymykset palkittaisiin.

No, päätin itse myös ottaa tähän osaa ja esitin Paulalle saman kysymyksen, joka minullekin esitetään melko usein, kun kahviasiat ovat puheena. Kysymys kuuluu:

”Aeropress vai V60?”

Lopultahan tässä kävi niin, että esittämäni kysymys tuli valikoiduksi tuolle Q & A -videolle ja näin ollen sain myös palkinnon. Annoin yhteystietoni ja jäin odottelemaan pakettia saapuvaksi. Ja muutaman päivän päästä se sieltä tulikin. Alta voit vielä katsoa Paulan videon, jolla hän vastailee hänelle esitettyihin kysymyksiin.

Ei muuta kuin paketti pöydälle, sakset kauniiseen käteen ja varovasti avaamaan. Jotenkin oli sellainen pienenpieni ennakkofiilis ja -tuntuma, että täällä saattaisi olla kahvia…

Ensimmäinen avausvaihe paljasti laatikosta Barista-lehden, Paula-kortin, paketin Pauligin Mundo-kahvia sekä Paulan juhlavuosikahvirasia. Paulighan täytti vuonna 2016 jo hulppeat 140 vuotta. Tämän kyseisen rasian kuosi valikoitui äänestyksellä, jossa vaihtoehtona oli kolme Paula-aiheista ulkoasua. Voittajakuosi on sama kuin Sääksmäen kansallispuvussa (pukuhan on nähty Paulan yllä vuosikymmenien ajan).

Rasiakin tuntui sen verran painavalle, että avasinpa vielä senkin ja sieltä ilmaantui vielä puinen kahvilusikka (jonka varressa magneetti) sekä paketillinen luomuversiota Juhla Mokka -kahvista. Ylläolevassa kuvassa näkyy nyt siis kaikki, mitä palkintopaketti sisälsi.

Aika kiva palkinto, sanoisin. Ja lisäksi kerrottakoon, että Juhla Mokka käytännössä meni jo (vaimo emännöi vaatekutsut ja kahvi maittoi janoisille vieraille). Olen aika herkästi osallistumassa aina kaikenlaisiin arvontoihin, giweawayhin ynnä muuhun vastaavaan ja tällä kertaa onni potki. Kiitos Pauligille ja Pauligin Paulalle palkinnosta! Seuraaminen somessa jatkuu edelleenkin.

Lue lisää...

Share

Paahtimo: Kaffa Roastery, Helsinki

Kuten blogiani ja artikkeleita seuraavat tiesivätkin, kävin Helsingissä Kaffa Roasteryllä maistelemassa viskikahvia. Ei minua tuolla reissulla pelkkä kahvi kiinnostanut. Minua kiinnosti myös päästä kurkkaamaan paahtimon tiloja ja luomaan katsaus kahvilaan. Tämän jutun myötä blogiini tuleekin uusi juttukategoria: paahtimot. Pyrin tekemään paahtimoesittelyitä sitä mukaa, kun saan mahdollisuuden niissä asioida. Mutta nyt takaisin aiheeseen Kaffan syntytarinan kautta.

Kaffa Roastery syntyi kymmenen vuotta sitten, kun kolme kaverusta jakoivat saman unelman: avata kahvila, joka panostaisi isosti kahvin laatuun. Ongelma oli kuitenkin siinä, ettei Suomesta saanut mistään riittävän hyvää kahvia. Omien sanojensa mukaan kahvi oli tuolloin Suomessa kuin öljy: hinta oli joka paikassa sama ja maku sen mukainen. Syntyi päätös paahtaa itse omat kahvit. Paahtaminen osoittautui kuitenkin haasteelliseksi, joten kahvilaidea sai toistaiseksi jäädä. Kaffasta tulisi kahvipaahtimo. Kellään kaveruksista ei ollut kahvinpaahtokokemusta vaan kaikki oli opeteltava alusta alkaen itse. Syntyi ”learning by burning” -iskulause.

Ennen viskikahvin maistelun aloittamista Kaffan uusista kahveista vastaava Michael Akins kertoi vierailuistaan kahvitiloilla, niiden oloista sekä rahan vaikutuksesta kahvitiloihin ja niiden työntekijöiden elämään. Hän kertoi eroista eri maiden kahvitiloilla, erikokoisten tilojen eroavaisuuksista ja niiden kehittämisen mahdollisuuksista sekä siitä, että mihin Kaffan maksamat Reilun Kaupan hintoja paremmat hinnat perustuvat ja mihin sillä pyritään vaikuttamaan. Tarinoita kuunnellessa alkoi itsekin haaveilemaan mahdollisuudesta päästä käymään kahvitiloilla tutustumassa kahvin kasvattamisen eri vaiheisiin.

Viskikahvin maisteltuamme ja aiheen tiimoilta keskusteltuamme Kaffan ”piämies” Svante Hampf kysyi halukkuutta tutustua paahtimon tiloihin. Ja siinä me menimmekin jonossa kuin köyhän talon porsaat (kuitenkin jokainen innosta hihkuen) kohti paahtimon sitä kaikkein pyhintä, eli kahvinpaahdinta.

Onko mitään hienompaa, kuin iäkkäät saksalaiset Probat-paahtimet? Kaffan paahdin on niin sanottu ”parikymmenkiloinen” eli raakapapua mahtuu koneeseen kerrallaan noin 20 kiloa. Työtahti paahtimella ja paahtajalla on näinollen about 60 kiloa tunnissa. Samassa tilassa paahtimen kanssa ovat myös raakakahvisäkit ja -tynnyrit.

Raakakahvia Kaffalle tulee ympäri maailman. Kaffa Roastery on ottanut asiakseen olla 100% läpinäkyvä kahviensa ostohintojen suhteen vuoden 2017 loppuun mennessä. Viimeisimmän tiedon mukaan aikataulusta ollaan hiukan jäljessä, mutta muuten projekti on sujunut hienosti. Lisätietoa Kaffa Handshake:sta sekä läpinäkyvyydestä löytyy Kaffan omasta blogista täältä, täältä ja täältä.

Se, mikä mielestäni Kaffan paahtimolla oli parasta, oli lattiasta kattoon ulottuva lasiseinä ja -ovet, joilla erotetaan kahvila-myymälän ja paahtimon tilat toisistaan. Kaikki mitä paahtimolla tehdään ja tapahtuu, on täysin kahvila-asiakkaiden silmien edessä ja nähtävillä. Samalla, kun siemailet herkullista cappuccinoa voit lasin läpi katsella upean ja uljaan Probatin tekevän sitä, mihin se on tarkoitettu: paahtaa kahvia ammattitaitoisen paahtajan ohjastamana. Näet kuinka kahvialan ammattilaiset testailevat ja maistelevat kahvit, valmistavat ne testattavaksi erilaisin menetelmin ja kuinka Helsinki School Of Coffee kouluttaa kahvifanaatikkoja. Eräänlainen ”kahvilive” siis.

Kuten asiaan kuuluu, saa kahvila-myymälän puolelta ostettua kotiinviemisiksi kahveja sekä valmistusvälineistöä. Valikoima on todella kattava ja myyntiartikkelit näyttävästi esillä upeissa metallista ja puusta askarrelluissa hyllyissä. Löytyypä tiskiltä myös jotain pieneen makeannälkään ja suklaahiirille. Mukaani lähti Kaffan kasaama pussillinen paahtimon tuotteita (neljä eri kahvia papuina), pieni infokortti sekä myymälän puolelta aito oikea cupping-lusikka. Kauan olen moista etsiskellyt ja nyt minulla sellainen on. Kiitokset Karille yhteistyöstä!

Kello oli viiden, kun aloin tehdä lähtöä eteenpäin. Kahvilassa oli 12 asiakasta, osa kaveriporukalla hengaamassa, osa valikoi hyllyistä kahvia tai laitteita ostettavaksi ja pari herrasmiestä siemailivat kahvejaan Macbookit auki selkeästi töiden parissa ähertäen. Kaffan tilat ovat kieltämättä sellaiset, että voisin itsekin kuvitella siellä istuvani töitä tekemässä. Ja mikäs siinä olisi naputellessa, kun lasiseinän takana tapahtuu sitä kaikkein kauneinta kahviasiaa ja tiskiltä saa selän takana paahdettua kahvia juotavaan muotoon uutettuna. Valitsemallasi metodilla tottakai. Kaffa on muuten kuulemani mukaan Suomen kolmanneksi suurin paahtimo. Kaffa työllistää 24 henkilöä.

Jälleen huomionarvoinen seikka, hyvät naiset ja herrat: missään ei näkynyt kahvipannua lämpölevyllä käristymässä ja korventumassa! Sen sijaan tiskiltä löytyi kahvimylly, Aeropressejä, Harion V60- manuaalisuodattimia sekä hanhenkaulaisia vedenkaatimia kahvin valmistamista varten. TÄLLAINEN on hyvä kahvila.

Visiitti Kaffalle oli mahtava. Sain jälleen yhden uuden paahtimokokemuksen, pääsin maistelemaan tuloillaan olevaa erikoistuotetta ja sain asioida hienossa kahvilassa. Täytyy jatkossa hoitaa Helsingin pään asioinnit aina niin, että kulkureittini menee Punavuoren kautta ja aikatauluni niin, että on aikaa ottaa yksi Aeropress-valmisteinen kahvi Kaffan tiskillä.

Kaffa juhlii 10-vuotista taivaltaan lauantaina 30.syyskuuta toimipisteessään osoitteessa Pursimiehenkatu 29 A. Kahvilassa on tuolloin ohjelmassa muun muassa Kaffan uuden ilmeen julkistus, paahtimoesittelyä, kahvinviljelijöiden luento sekä drinkkiworkshoppi. Lisäksi lauantaina on mahdollisuus maistella Suomen ensimmäistä viskikahvia ja ostaa sitä kotiin (myynnissä rajoitettu 80 pussin erä).

Lue lisää...

Share

1 2