Raportti: Iltapäiväcupping Pirkanmaan Paahtimolla

Sain kutsun osallistua Pirkanmaan Paahtimolla perjantai-iltapäivän cuppingiin, eli kahvinmaisteluun. Samalla sain silmäillä paahtimoa ja keskustella kahviasiaa aitojen ammattilaisten kanssa. Suunnistin bussilla ja jalkapatikalla kohti Patamäenkatua ja Wigrenin lihanjalostamoa, jonka päädyssä paahtimo toimii (kuten ylläoleva kuvakin sanoo, niin kulman takana). Paikalla minua olivat vastassa Pekka Heinonen sekä Tuomas Roschier.

Jutun lopussa on kuvagalleria, jossa on kuvia paahtimosta, tehtaanmyymälästä sekä itse cuppingista.

Kuten kahvipaahtimoilla yleensäkin, oli tuoksu aivan uskomattoman hyvä heti, kun ulko-ovesta astui sisään. Tehtaanmyymälän hyllyillä näkyi kahvinvalmistusvälineistöä, kahvipusseja, tarvikkeita sekä muun muassa cascaraa. Kompaktin kokoisessa tilassa toimiva paahtimo oli hiljentynyt viikon paahtojen osalta ja viimeisiä tilauksia pakattiin ennen cuppingin aloittamista.

Vielä ennen cuppingia sain lyhyen kierroksen paahtimon tiloissa. Varasto-osassa lojui pinotolkulla raakakahvia. Pekka kertoi niissä olevan loppuvuoden kolumbialaiset kahvit. Hiukan sivummalla oli hiukan vaatimattomammat pinot, joita täydennettäisiin noin kolmen kuukauden välein. Näissä pinoissa olivat muiden maiden ja tilojen raakakahvit. Säkkejä vartioi komea, tummanharmaa Probat-paahtokone.

Pirkanmaan Paahtimon kanssa ”samaa ketjua” on Porissa toimiva Cafe Solo, eli Porin Paahtimo. Sololla ei ole kaksisia varastotiloja, joten Porissa operoiva Teijo Villa ajelee Pirkanmaan kollegoiden luo noutamaan viikon tarpeet raakakahvia ja paahtelee niitä kahvilassa Kauppakeskus Puuvillassa.

Tässä Minigrip-pussissa on luokattoman huonoa raakakahvia. Uskotteko, jos kerron, että tällaistakin roskaa tarjotaan paahtimoille paahdettavaksi? Ja uskotteko, jos sanon, että tällaista moni suurempi paahtimo myös ottaa paahdettavakseen? Koska tällainen kahvi on tottakai halvempaa kuin priima. Pistää miettimään, eiks niin…

Pikkuhiljaa oli tilat esitelty ja kuulumiset vaihdettu ja pääsimme siirtymään itse asiaan: kahvinmaisteluun. Maistelussa meillä oli kahdeksan kahvia. Joukossa oli paahtimon uusia kolumbialaisia kahveja paahdettuna kokeilupaahtoasteelle, yksi kilpailijan kahvi sekä pari kahvia paahtimon valmiista valikoimasta. Kaikkiaan kahveissa oli todella monipuolinen kattaus.

Pekka ja Tuomas pyrkivät pitämään laadunvalvontamaistelua kerran viikossa. Lisäksi päivittäin voidaan tehdä koemaisteluja erilaisilla valmistusmenetelmillä, jotta tiedetään, että millä laitteilla kahveja suositellaan valmistettavaksi. Käytännössä kahviammattilaisen/paahtimotyöläisen jokainen työpäivä on maistelupäivä. Kahvin maku kehittyy paljon vielä paahtamisen jälkeenkin eikä samana päivänä paahdettuja kahveja suositellakaan vielä juotavaksi. Kahville tulisi antaa aikaa muutamasta päivästä pariin viikkoonkin, jotta maut ehtivät kehittyä ja kahvi vetäytyä. Karkeana ohjesääntönä Tuomas kertoo, että mitä korkeammalla kasvanut papu, sitä kovempi ja sitkeämpi se on ja sitä enemmän se vaatii aikaa paahdon jälkeen vetäytyäkseen. Eikä paahdettujen kahvien kanssa voi turruttautua siihen, että joskus aiemmin hyväksi todettu paahtotyyli olisi se lopullinen ratkaisu. Laatua on seurattava ja pyrittävä kehittämään entisestään. Jokainen sato on kuitenkin aina erilainen kuin se edellinen.

Tällaisen koepaahtamisen jälkeen Pekka ja Tuomas osaavat hahmottaa sen suunnan, johon kahvin paahtoa lähdetään vielä viemään. Pitäisikö lämpöä olla enemmän, paahdon jatkua kauemmin, paahtoasteen olla vaaleampi ja niin edelleen. Kaikista kahveista pyritään tuomaan esiin kaikkein parhaimmat ominaisuudet. Ja tämä kaikki tietenkin käsityönä. Liian vaaleita paahtoja he eivät halua tehdä, sillä niissä on vaarana että papu jää herkästi osittain ”raa’aksi” ja tuo valmiiseen juomaan heinän tai rehun makua.

En ala analysoimaan/kuvailemaan jokaista maisteltua kahvia erikseen, sillä siihen menisi tolkuton määrä aikaa. Eikä minulla edes ollut kahveista mitään erikseen tehtyjä makuhavaintomuistiinpanoja. Minulla on vain muistikuvat niistä eroavaisuuksista, mitä niistä löytyi. Kolumbialaisten kahvien joukossa oli pari hedelmäistä ja marjaista kahvia, toinen hieman pehmeämpi ja toinen hapokkaampi. Yksi maisteltavista oli selkeästi kuivatuoksultaan savukalamainen ja maultaan leivänkuorimainen/puumainen ja toisaalta kirsikkainen. Yksi, muita selkeästi tummempi, oli purevampi ja selkeästi espressotarkoitukseen erinomainen. Kahvit tuoksuteltiin ensin jauhettuina. Tämän jälkeen niiden päälle kaadettiin vesi ja tuoksuteltiin uudestaan. Pinnalta kuorittiin kahvinpurut ja vaahto pois ja maisteltiin maistelulusikoista ryystäen. Aivan kuten ammattilaiset tekevät. Maistelua tehtiin rauhalliseen tahtiin, jotta kahvit ehtivät jäähtyä ja maku kehittyä.

Maisteltavien kahvien joukossa oli myös luonnossa vahingossa syntynyttä risteytystä, Pink Bourbon -lajiketta. Kyseinen lajike määrättiin hävitettäväksi, mutta meidän onneksemme kahvitilallinen pistikin ne parempaan talteen ja kasvatti niitä. Nyt näiden kahvipensaiden satoa oli yhdessä maistelukupissa ja kaikki maistelijat kehuivat makua kilpaa.

Cuppingin lisäksi paria eri laatua valmistettiin maisteltavaksi Kalitan manuaalisuodattimella. Näin saisimme käsitystä siitä, että soveltuisivatko kyseiset kahvit tälle nimenomaiselle menetelmälle vai olisivatko ne soveltuvampia esimerkiksi Aeropressille tai vaikkapa espressoksi.

Kysäisin Pekalta hänen näkemystään tämän päivän kahvitrendeistä ja mikä hänen huomioidensa mukaan on nyt muodissa tai vasta tuloillaan. Itsekin kahvilaa pyörittäneenä Pekka kertoi, että maito- ja espressopohjaiset juomat ovat nykyään ”kohtaamisjuomia”, joita nautitaan silloin kun ollaan kaverin kanssa liikenteessä ja pysähdytään kahville. Suodatinkahveja juodaan, kun halutaan hakea erilaisia makuja ja säväyksiä eikä tällöin käytetä maitoa. Pekan mielestä nykypäivän trendi ovat enemmänkin ”keskipaahtoisiksi” kutsuttavat paahdot, jotka kuitenkin kallistuvat enemmän vaaleiden kuin tummien paahtojen puolelle. Näitä valmistellaan erilaisin pour over -menetelmin tai Aeropressillä kotona, koska ainakaan Tampereella ei ole montaa kahvilaa, josta kahvinsa saisi esimerkiksi Aeropressillä valmistettuna. Pour over -kahvien valmistaminen kahviloissa on tottakai aavistuksen ongelmallista sen hitauden vuoksi. Laadukas suodatinkeitin on varmempi, nopeampi ja joissain tapauksissa myös parempi vaihtoehto kahvilalle. Kahvitrendeissä ollaan liikkumassa siihen, että haetaan jonkin tietyn alueen, osuuskunnan tai tilan kahvia, kun tähän asti ollaan hifistelty lähinnä alkuperämaan kanssa. Jäljitettävyys kunniaan siis.

Kysäisin myös heidän vasta tekemästään matkasta kahvitiloille Kolumbiaan. Tällaisia matkoja tehdään korkeintaan kerran vuodessa, sillä matka on aina tämänkokoiselle yritykselle melkoisen satsaus. Mutta niin ovat kahvitkin, sillä näiltä tiloilta Pirkanmaan Paahtimo ostaa kahvinsa suoraan ilman välikäsiä. Näitä kahveja tuodaan esiin myös tulevassa Helsinki Coffee Festivalilla Kaapelitehtaalla huhtikuun 21.-23. päivä. Paahtimon väki haluaa varmistua kahvin laadusta ja tilojen oloista ennen ostopäätöksen tekoa.

Iltapäivä meni kuin siivillä. Opin keskusteluista ja maisteluista paljon ja kuuntelin innoissani Pekan ja Tuomaksen tarinoita maailmalta ja kahvimaailmasta. Suuri kiitos vielä heille kutsusta osallistua cuppingiin ja mahdollisuudesta saada tutustua paahtimoon ja sen tuotteisiin. Ottakaa ihmeessä Pirkanmaan Paahtimo tarkkailuun ja hankkikaa heidän kahvejaan kotiinne kokeiltavaksi. He tekevät kovaa työtä laadun ja eettisyyden ajamiseksi.

Pirkanmaan Paahtimon kotisivut
Pirkanmaan Paahtimo Facebookissa
Pirkanmaan Paahtimo Twitterissä
Pirkanmaan Paahtimo Instagramissa
Pirkanmaan Paahtimo Youtubessa

Share

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *