Raakakahvin prosessoinnista

photos by Jonathan Miano Guatemala 201002

Kuvan lähde: https://deeperrootscoffee.files.wordpress.com

Raakakahvin prosessoinnilla on tärkeä osa kahvin maun muodostumisessa. Olette saattaneet ihmetellä paahtimoiden kahvipussien etiketeissä olevia ”Natural”, ”Washed” tai ”Pulped Natural” -merkintöjä. Eikö kaikki kahvi olekaan luonnollista, eli naturalia? Miksi kahvi on pesty eli washed? Mikä ihmeen pulppaus? No, yritän nyt hiukan valottaa edellämainittuja termejä, eri käsittelyjen vaikutusta kahvien makuun ja sitä kautta raakakahvin prosessointia.

DSC00090

Kahvimarjoja aseteltuna kuivauspetien päälle. Kuvan lähde: http://ethiopianfinecoffees.com

Natural eli luonnollinen eli kuivakäsittely

Kun kypsät kahvimarjat on poimittu, ne levitetään betonialustoille tai erillisille kuivauspedeille kuivamaan aurinkoon. Toisinaan, ja kaikkein varakkaimmilla kahvitiloilla, voidaan käyttää myös mekaanisia kuivureita. On tärkeää, että tämä tehdään samana päivänä kun kahvimarjat on kerätty. Kuivauksen aikana marjoja käännellään koko ajan, jotta kuivaus on mahdollisimman tasainen. Kaikkiaan kuivaamiseen menee kolmisen viikkoa aikaa. Jos marjoja ei käännellä, niin alimmat marjat alkavat pilaantua ja käydä. Esimerkiksi Brasiliassa natural-kahvien kerääminen pensaista aloitetaan vasta siinä vaiheessa, kun ne ovat jo valmiiksi kuivahtaneita ja tummentuneita.

Natural-käsitelty kahvi ei saa olla missään tekemisissä veden tai kosteuden kanssa. Siksi marjat suojataan öisin kosteuden varalta. Kun marjat ovat täysin kuivia, niin ne kuljetetaan käsittelyasemille, joissa kahvipapujen ympäriltä poistetaan kuori, hedelmäliha ja niin sanottu pergamenttikalvo. Poistamiseen käytetään kuivamyllyjä. Sen jälkeen pavut lajitellaan koon ja laadun mukaan eteenpäin kuljettamista varten.

Natural-menetelmä on luonnonmukainen tapa kahvinkäsittelylle. Lisäksi se on edullista. On kuitenkin tärkeää seurata, että kuivuminen tapahtuu tasaisesti. Huono kuivuminen voi johtaa kahvin hallitsemattomaan käymiseen. Natural-menetelmää käytetään paljon Brasiliassa ja Afrikassa, jolloin kuivat kaudet ovat oikeasti kuivia kausia.

Natural-kahveille ominaista on rikkaat ja hienot maut. Suutuntumaltaan ne ovat paksuja ja painavia, ja pestyihin kahveihin verrattuna ne on suklaisempia ja pähkinäisempiä. Lisäksi niiden marjaisuus ja hedelmäisyys kehittyy ja korostuu. Tämä siksi, koska kuivauksen aikana hedelmälihan sokerit imeytyvät papuun jättäen omia mineraalejaan ja makua tuottavia liukenevia yhdisteitä.

wet process coffee

Kahvimarjat matkalla vesitankkiin. Kuvan lähde: http://static1.squarespace.com

Washed eli pesty eli märkäkäsittely

Pesumenetelmä on natural-menetelmää paljon nykyaikaisempi, koneellisempi, kalliimpi, luontoa rasittavampi, mutta lopputuloksen kannalta varmempi. Pesukäsittely kuluttaa paljon vettä ja vaatii paljon koneita. Kosteilla kahvinkasvatus- ja -käsittelyalueilla se on kuitenkin ainoa tapa varmistaa kahvin hyvä laatu sekä estää sen pilaantuminen.

Washed-menetelmässä kahvimarjojen hedelmäliha poistetaan pulpperilla, eli eräänlaisella rumpumaisella myllyllä. Pergamenttikalvo jää kuitenkin vielä kahvipapujen pintaan. Sekin on kuitenkin poistettava tai seurauksena voi olla ei-toivottujen mikrobien pesiytyminen tai hallitsematon käyminen. Pavut laitetaankin vesitankkeihin fermentoitumaan 1-3 vuorokaudeksi. Fermentointia on valvottava tarkasti. Jos entsyymien ja hiivojen toiminta jatkuu tankeissa liian pitkään, se alkaa käydä ja kahviin tulee tunkkainen mullan maku. Vedessä kalvot hajoavat ja hiivat pilkkovat sokereita, jolloin pavun suojakuori alkaa heiketä. Pavut huuhdellaan vielä vedellä täytetyissä kanavissa ennen kuivaamista, jotta epäpuhtaudet ja huonot pavut lähtevät pois. Pergamenttikalvon rippeet ja sen alla oleva hopeaketto-kerros poistetaan kuivamyllyillä käsittelyasemilla. Lopulta pestyt pavut kuivataan natural-menetelmän tapaan joko kuivauspedeillä tai erillisillä koneilla.

Pestyissä kahveissa on puhdas ja hienostunut maku, ja suurin osa maailman parhaista kahveista ovatkin käsitelty washed-menetelmällä.

pupled natural process coffee

Pulped natural -kahvia valmiina kuivauspedeille vietäväksi. Kuvan lähde: https://bytownbeanery.files.wordpress.com

Pulped natural eli pulpattu eli puolipesukäsittely

Viimeinen käsittelytapa on eräänlainen hybridimenetelmä, jossa yhdistyvät molemmat edellämainitut (eli kuiva- ja märkä-) menetelmät. Tai oikeammin niiden parhaat puolet.

Prosessi alkaa hedelmälihan poispesemisellä, joka tehdään kuten pestyissäkin kahveissa. Pergamenttikalvo ja pieniä paloja hedelmälihaa kuitenkin jätetään vielä pavun pintaan kuivamisen ajaksi. Tällä pyritään tuomaan papuihin lisää makeutta, kuten natural-menetelmän kahveissa. Samalla tämä lisää pilaantumisen riskiä jos kuivaus ei onnistu täydellisesti. Kuivauksessa käytetäänkin paljon mekaanisia kuivureita apuna.

Kuivamisen jälkeen pavut menevät jatkokäsittelyyn, jossa uloimmat kerrokset, eli hedelmäliha ja pergamentti, poistetaan myllyillä kuten sekä natural- että washed-menetelmissäkin.

Pulped natural -kahvit ovat yleensä puhtaamman makuisia kuin natural-kahvit, mutta niillä on painavahko suutuntuma. Puolipesumenetelmän vaikutus kahvin makuun on pesukäsittelyn ja kuivakäsittelyn väliltä, tietenkin.

prosessoinnit

Fermentointi vaikuttaa oleellisesti kahvin hapokkuuteen. Kuvan lähde: http://blog.seattlecoffeeworks.com

Edellä lueteltujen lisäksi löytyy myös ”honey process” -menetelmä, jolla kahviin tuodaan hunajaista makeutta ja matalahappoisuutta. Fermentointi vaikuttaa kahvien hapokkuuteen ja ylläolevassa kuvassa se onkin selitetty todella havainnollistavasti. Erittäin hyvää infoa fermentoinnista luettavissa englanniksi täältä.

Kuivatut ja säkkeihin pakatut kahvipavut ovat näin ollen valmiita eteenpäin kuljetettaviksi. Siitä ne päätyvät myyjien ja logistiikan kautta paahtimoille, paahtokoneisiin ja siitä myllyn kautta kahvikuppeihin.

dried coffee beans

Paahtovalmiita kahvipapuja. Kuvan lähde: http://blackdropcoffeehouse.com

Share

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *