Pulinaa paahtoasteista

Kahvipavut on paahdettava, jotta ne voidaan hyödyntää ja että niistä saadaan jotain irti. Se, että kuinka vaaleaksi tai tummaksi jokin tietty kahvi paahdetaan, ei ole välttämättä aivan itsestään selvyys.

Sopivan paahtoasteen selvittämiseksi kahviammattilaiset tekevät tarkkaa tutkimustyötä koepaahtamisen ja maistelun avulla.

Lähtökohtaisesti voidaan sanoa näin: mitä tummempi paahto, sitä vähemmän siinä on kahvin omia aromeja ja makuja mukana. Tummemmissa paahdoissa paahteisuus ottaa jalansijaa maussa kahvin oman maun kustannuksella.

Paahtimot määrittelevät itse itselleen sopivat ja käytettävät paahtoasteet. Maailmassa on kuitenkin ”yleispäteviä” paahtoastemäärittelyjä, joita käyttää ohjenuorana. Erittäin hyvä ja käyttökelpoinen paahtoastesysteemi on esiteltynä Kevin Sinnottin teoksessa ”The Art and Craft of Coffee – An Enthusiast’s Guide to Selecting, Roasting, and Brewing Exquisite Coffee”. Pyrin käyttämään omissa kahviteksteissäni näitä paahtoastemääritelmiä kertoessani kahvin ominaisuuksista.

Paahtoasteet

Kuva otettu Kevin Sinnottin teoksesta ”The Art and Craft of Coffee – An Enthusiast’s Guide to Selecting, Roasting, and Brewing Exquisite Coffee”

1. Cinnamon / New England
2. City / Full City
3. Vienna
4. Espresso
5. Italian
6. French

Karkeasti jaoteltuna 1 ja 2 ovat vaaleat paahdot, 3 ja 4 keskipaahdot ja 5 ja 6 ovat tummia paahtoja. Yllä mainitut ovat kansainvälisesti tunnettuja termejä ja niihin törmää varmasti kahvikaupoissa ja paahtimoissa ympäri maailman.

Paahtoasteita määritellessä käytetään hyväksi kahvipapujen ”poksahtelua” paahtokoneessa. Lähes kuin popcornin siemenet, kahvipavutkin tietyn lämpötilan saavutettuaan poksahtelevat ja kasvavat kokoa. Pavut poksahtavat kahdesti. Toisen poksahtelun kohdalla puhutaan jo tummista paahdoista, ja aika nopeasti toisen poksahtelun jälkeen pavut lähestulkoon hiiltyvät. Vaaleat paahdot otetaan paahtokoneesta ulos joko hiukan ensimmäisen poksahtelun alkamisen jälkeen tai kunnes poksahtelu on loppunut ja ennenkuin toinen poksahtelu alkaa.

Sitten hiukan paahtojen ominaisuuksista. Vaaleissa paahdoissa on enemmän hapokkuutta ja kuten edellä jo mainitsinkin, kahvin omat ominaismaut ja aromit tulevat paremmin esiin. Toisaalta kahvissa oleva makeus tulee usein esiin vasta keskipaahdoisena. Samalla keskipaahtoisissa kahveissa on vähemmän hapokkuutta. Voisi sanoa, että keskipaahtoisessa kahvissa aromit ja ominaisuudet ovat sopivasti tasapainossa. Tummissa paahdoissa on pavun pinnalle jo noussut kahvipavun omaa rasvaa. Näissä paahdoissa kahvin omista aromeista on käytännössä enää rippeet jäljellä ja tilalle on tullut paahteisuutta ja savuisuutta. Hapokkuus on lähes kadonnut, ja samalla maku on muuttunut pehmeäksi.

Onko tummissa paahdoissa sitten vähemmän kofeiinia kuin vaaleissa paahdoissa, jos pavuista haihtuu paahtaessa muun muassa kosteutta? En osaa antaa absoluuttisen tarkkaa vastausta, mutta olettaisin että on. Ainakin tummat paahdot ovat vatsalle paljon hellävaraisempia kuin vaaleat paahdot, johtuen hapokkuuden pienenemisestä.

Suomalainen vakuumiharkkokahvin juoja on tottunut todella vaaleaan paahtoon, koska niiden tekeminen on paahtimoille edullisempaa ja niitä saadaan tuotettua isoja määriä nopeasti. Suosittelen kuitenkin testaamaan rohkeasti paahtimoiden tummia paahtoja, tai jopa todella tummia paahtoja. Vaikka aromiin tuleekin savuisuutta ja paahteisuutta, niin kahvi on silti todella pehmeän makuista ja vatsaystävällistä. Lisäksi ne toimivat erinomaisesti maitokahveina.

Minun tähänastiset suosikkikahvini ovat olleet joko keski- tai tummapaahtoisia. Mites sinun?

Share

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *