Cupping eli kahvin maistelu

Cupping eli cup tasting tarkoittaa kahvin maistelua ja arviointia. Sitä tekevät niin kahvin kasvattajat, myyjät kuin paahtajatkin. Mutta voihan kuluttaja tai kahviharrastajakin tehdä tätä kotonaan. Minä ainakin ajattelin tehdä. Sain olla muutaman kerran mukana cuppingissa kahvipaahtimolla työskennellessäni ja jäin ikään kuin koukkuun siihen touhuun. Kokoan tähän yksinkertaisen ohjeen, kuinka cuppingia esimerkiksi on mahdollista kokeilla itse.

Cuppingissa maisteltavien kahvien tulisi olla lähtökohtaisesti paahdettu 1-3 päivää ennen maistelua ja mieluusti vaaleaksi paahdoksi, jotta kahvin omat aromit eivät peity paahteisuuden alle. Kuluttajalle tämä voi olla haaste, koska noin tuoreita paahtoja ei välttämättä ole aina tarjolla. Lisäksi paahtimot itse määrittelevät kahvilaaduille sopivat paahtoasteet, joten kaikkia kahvilaatuja ei ole välttämättä saatavilla vaaleana paahtona. Yksi ratkaisu on totta kai hankkia raakakahvia kotiin ja paahtaa itse ja maistella sitten. Jos ei tähän tahdo ryhtyä, niin ei muuta kuin papupusseja hakemaan ja rohkeasti kokeilemaan.

IMG_4387-2

Tässä ”tutoriaalissa” maisteltavaksi valitsin Saksasta ostamani pienipapuisen Costa Rica Tarrazun. Kahvi on Dinzlerin kahvipaahtimon paahtamaa ja paahtoasteeltaan jotain ”Vienna” ja ”Espresso” paahtojen väliltä (kerron paahtoasteista enemmän omassa artikkelissaan).

Ohjeistuksenani on, että 6g pannukarkeuksista kahvia annostellaan 1 desilitraan kuumaa vettä. Tästäkin suhteesta ja karkeudesta on useita eri versioita, mutta kuten monessa muussakin asiassa, niin tässäkin kokeilemalla löytyy se itselleen mieluisin tapa. Minun tapani on 12g pannukarkeuksista kahvia ja 2dl kuumaa vettä. Mutta vettä ei läträtä vielä tässä vaiheessa mihinkään.

IMG_4394-2

Ensin punnitsin 12g papuja lasiin ja heitin tämän jälkeen vielä muutaman lisää, koska myllyn kanssa todennäköisesti syntyy pieni hukka. Pavut myllyyn, lasi alle ja ei muuta kuin terät jauhamaan. Tämän jälkeen alkaa cuppingin ensimmäinen vaihe: kuivatuoksuttelu.

En tiedä onko näille vaiheille jotain virallisia nimiä. Itse kutsun niitä nimillä, jotka ymmärrän ja muistan. Kuivatuoksuttelussa haistellaan lasista vastajauhettua kahvia ja tehdään havaintoja sen aromista ja tuoksusta. Tässä vaiheessa merkkasin ylös miedon suklaan tuoksun, ehkä hivenen kaakaomaisen sellaisen. Jo tässä vaiheessa ymmärsin, että kahvin tulisi olla huomattavan paljon tuoreampaa paahtoa kuin tämä. Kahvi on ostettu noin kaksi viikkoa sitten ja paahdettu sitä edellisellä viikolla.

Makuympyrä (kuvassa vasemmassa yläkulmassa) auttaa nimeämään ja tunnistamaan aromeja ja makuja

Makuympyrä (kuvan vasemmassa yläkulmassa) auttaa nimeämään ja tunnistamaan aromeja ja makuja

Tämä ei kuitenkaan ole välttämättä koko totuus kahvin aromista. Kahvin maku ja aromit voimistuvat ja jopa muuttuvat kun vesi kaadetaan sekaan ja vielä kun vesi jäähtyy. Siksi cupping pitää sisällään niin monta vaihetta.

Seuraavassa vaiheessa lasiin kaadetaan kuuma vesi. Ihanteellinen lämpötila olisi 90-94 astetta. Lasiin kannattaa kaataa vettä niin, että pintaan nouseva jauhettu kahvi on aivan lasin yläreunan tasalla (tämä helpottaa haistelua). Tein tässä sen virheen, että jätin lasin hiukan liian vajaaksi. Lisäksi kaadoin vettä joko liian hitaasti tai muuten virheellisesti, koska lasin pohjalle jäi liikaa jauhettua kahvia ja pinnalle sitä nousi kovin niukasti.

Kun veden kaataa oikein, jauhettu kahvi nousee aivan veden pintaan ja on helposti kuorittavissa seuraavassa vaiheessa

Kun veden kaataa oikein, jauhettu kahvi nousee pintaan ja on helposti kuorittavissa seuraavassa vaiheessa

Tässä vaiheessa tehdään märkätuoksuttelu. Uutena aromina Tarrazun kuivatuoksutteluun nähden nousee jokin kirsikkainen tai karpaloinen vivahde. Kaakaon tuoksu löytyy yhä. Myös tumma paahto tuoksuu ja tulee taas mieleen, että olisipa tämä vaalea paahto ja paljon tuoreempi, niin homma ei olisi niin haastavaa.

Kuten edellä mainitsin, jauhettu kahvi nousee veden kaatamisen myötä pinnalle. Kun siitä on tuoksut tuoksuteltu ja tarvittavat havainnot kirjattu ylös, on aika kuoria pinta. Ammattilaiset ja hifistelijät käyttävät sekä tähän että itse kahvin maisteluun cuppingiin tarkoitettuja lusikoita, joissa on pyöreämpi profiili kuin tavallisissa ruoka- tai teelusikoissa (cupping-lusikoita myy esimerkiksi Turun Kahvipaahtimo). Minä käytin kuorimiseen kahta teelusikkaa.

IMG_4402

Kun pinnalta on kuorittu purut ja crema pois, on aika tuoksutella vähän lisää. Kuoritusta tuoksuttelusta esiin nousi edellisessä vaiheessa ilmestynyt kirpeys/happamuus ja nyt sen mielsin karpalon aromiksi. Suklaisuus/kaakao ei enää tuoksu niin vahvasti.

Seuraavaksi sekoittelin kahvia lusikalla lasin pohjaa myöden, jotta pohjalla muhivat aromit nousisivat ylös. Odotin aromien voimistuvan, ja karpalon aromi voimistuikin jo lähes pistävän kirpeäksi. Hetkittäin nenään tulvi myös kirsikkaa. Suklaa voimistui ja muuttui nyt tumman suklaan voimakkaaksi aromiksi. Myös paahteisuus tuoksui nyt todella selkeästi.

Sitten se paras vaihe: itse maistelu. Nyt haetaan aromin ja tuoksun rinnalle suutuntumaa, hapokkuutta, kahvin puhtautta, makeutta, tasapainoisuutta ja jälkimakua. Tai siis ammattilaiset ja harjaantuneet maistelijat hakevat. Itse yritin hahmottaa lähinnä suutuntumaa, makeutta ja hapokkuutta (näissäkin riittää tekemistä kyllä).

Maistelussa täytyy tehdä jotain, joka on vastoin hyviä tapoja: ryystää. Ryystö voi olla lyhyt ja nopea tai pitkä ja maltillisempi. Pääasia, että ryystö tapahtuu, se on äänekäs ja kahvin mukana suuhun menee myös happea. Tämä voimistaa aromeja ja levittää ne ympäri suuta. Kaiken aikaa on syytä pitää muistiinpanotarvikkeet käden ulottuvilla, sillä maku ja aromit voivat hieman elää sitä mukaa kun kahvi jäähtyy. Moni kahvi onkin parhaimmillaan kun se on saanut jäähtyä jonkin aikaa.

Maistelussa kirjasin ylös paahteisuutta, hapanta karpaloa sekä kaakaon aromia. Suutuntumaltaan Tarrazu on paksuhko, jälkimaku on miellyttävän pehmeä ja aavistuksen makea. Hapokkuudeltaan sanoisin, että Tarrazu on keskihapokas.

Cupping auttaa hahmottamaan mille valmistusmenetelmille kahvit sopisivat. Esimerkiksi savuinen kuubalainen kahvi on omiaan pressopannulla valmistettuna, kun taas matalahappoinen brasilialainen on parhaimmillaan pour over -menetelmillä ja Aeropressillä valmistettuna. Valmistusmenetelmiksi Tarrazulle voisin mieltää helposti Aeropressin, pressopannun sekä edellämainitut pour over -menetelmät (esimerkiksi Chemex ja Hario V60). Suodatinkeittimellä tätä jo valmistinkin ja se toimi ihan hyvin siinäkin.

IMG_4403

Cuppingissa ei kannata pitää kiirettä. Tähän esimerkkicuppingiin minulla meni noin 25 minuuttia. Cuppingia voi tehdä myös usealle kahville yhtä aikaa (jokaiselle kahville tottakai oma lasi ja lisäksi lasilliset kuumaa vettä lusikoiden huuhtelemista varten ennen kahvista toiseen siirtymistä), mutta ajattelin ensimmäiselle kerralle ottaa vain yhden, lähinnä homman helpottamiseksi ja esimerkkinä toimimiseksi.

Mielestäni cuppingiin ei kuitenkaan ole olemassa yhtä oikeaa tapaa. Jokaisen suu maistaa eri tavalla, jokaisen nenä rekisteröi aromeja eri tavalla ja jokaisen aistit hahmottavat nyansseja eri tavalla. Kokeilemalla oppii, tekemällä taito karttuu ja perehtymällä kehittyy. Halusin kertoa tekstissä omat epäonnistumiseni ja virheeni ja kannustaa siihen, ettei niitä tarvitse pelätä. Vaikka kahvissa tuoksuisi mielestäsi traktorin sisäkumi, niin sekin on havainto, joka kannattaa kirjata ylös. Kyseessähän voi olla jokin kasvitauti, joka on aiheuttanut kahvipavulle kumimaisen aromin (tällaisiakin on).

Uskokaa tai älkää: aisteja voi harjoittaa. Ja cupping on siihen mitä erinomaisinta tekemistä.

Share

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *